江西速食批發服務至上「莎家邦」

蔬菜經燙漂處理后起到以下幾方面的作用

蔬菜經燙漂處理后起到以下幾方面的作用。，破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。第二，部分附著于蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。

地下莖菜常分為球莖蔬菜,品種有荸薺、慈姑、芋頭、魔芋等

地下莖菜常分為球莖蔬菜，品種有荸薺、慈姑、芋頭、魔芋等；塊莖蔬菜，品種有馬鈴薯、山藥、、洋姜等；根狀莖蔬菜，品種有藕、生姜等；鱗莖蔬菜，品種有洋蔥、大蒜、百合等。先將其加工方法分述如下：①荸薺的加工方法是先切去頭尾部，在削去外皮，用清水洗凈即可使用。②慈姑、洋蔥、生姜的加工方法是用清水洗凈，再根據質地的老嫩和烹調的用途決定去皮或不去皮。

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。