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中國菜肴在烹飪中有許多流派。居民在祠堂擺設盆菜宴，一開就是數十席到上百席，甚至是早晚連開的“流水宴”，“流水宴”是指宴席由早到晚擺足一整天，全日不同時間開席，大家圍爐共坐，隨到隨喫，氣氛熱鬧。其中有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、閩、 蘇、 浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。中原文化歷史悠久，文化底蘊豐厚。中原菜是八大菜系的根源。

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烹調，是通過加熱和調制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴；調就是調味，通過調制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

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“熱菜”概念相對于“冷菜”或“涼菜”。很多食材在未經過高溫加熱前是不能食用的，熱菜可追溯到人類開始使用火進行對食材的加工開始。廚師界有以熱菜區別于前菜，比如開胃菜的說法，通常正菜，主菜也稱熱菜。

烹的方法，是將掛糊的或不掛糊的小形原料，用旺火熱油炸成金黃色后，隨即將鍋中的油瀝出，略留少許，加入調料（一般用各種調味品及團粉合成調味汁，也有不加團粉的），然后顛翻幾下出鍋即成。踏：一般是將色掛糊的原料，先用少量油及溫水煎至兩面金黃、然后再加入調味品和少許湯汁，再用微火收干汁。這一方法，適宜用于加工成小型段、塊及帶有小骨、薄殼的原料，如青蝦、子雞塊、魚塊等。