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              發布時間:2021-01-12 16:13  






              香料增香方法有哪些

              煙熏分冷熏和熱熏兩種。冷熏的理想溫度為24℃左右,所需時間約1至3周,煙熏氣味滲入較深,因此味道濃厚,并且冷熏法制作的成品水分含量較低,一般在40%左右,因此其貯藏性較好,保藏期可達一個月以上;

              香料增香方法多采用80℃~120℃高溫短時間煙熏,煙熏氣味限于原料表面,如制作樟茶鴨就使用的熱熏法。熱熏產品顏色、香味較好,但水分含量較高,保質期較短。

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              烹飪調香要怎么做聞著才香

               烹飪調香,即調和菜肴的香氣,是指運用各種呈香調料和調制手段,使菜肴獲得令人愉快香氣的過程,又稱調香技術。常用的調香方法有以下幾種。

              常用的增香調料(有的也可增味)有:香辛類,如蔥、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等;發酵類,如醋、酒、醬油等;油脂類,如香油、花椒油等。







              用前要處理

                 多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是主要的處理方法。







              豆蔻:香氣成分較為復雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。








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