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咸鴨蛋流油的原因

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教l授答：鮮蛋中蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻分布，鮮蛋直接煮熟后，雞蛋內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪直接凝固成塊狀，油脂來(lái)不及析出，仍然分散在蛋白質(zhì)塊狀中，因而不見油脂。

在用鹽腌制鮮蛋的過(guò)程中，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢變性凝固，油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出來(lái)聚集在一起，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪已經(jīng)分別存在，所以咸蛋煮開后，可以看到明顯的出油現(xiàn)象。

值得注意的是，咸鴨蛋含鹽量普遍較高，與咸菜佐餐相似，所以 i型腦血管病 i型高血l脂、 i型血壓癥 i型人應(yīng)減少或盡量不吃咸菜，健康人應(yīng)多喝水。

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咸鴨蛋食療作用

咸鴨蛋味甘，性涼，入心，肺，脾經(jīng)；滋l陰，清l肺，益l氣，潤(rùn)膚，除熱。中藥認(rèn)為，咸鴨蛋清 i肺火，降陰火，比不咸鴨蛋有更好的功效，煮食可以治 i愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治l療小兒積食，外用可治l療熱傷、濕l疹等。

咸蛋黃該如何保存？

咸蛋黃雖然不易腐爛，但煮熟后卻不易保存。貯藏過(guò)程中要注意防止蛋內(nèi)水分流失，咸蛋黃一旦水分流失，會(huì)導(dǎo)致蛋白發(fā)黑，咸味加重。對(duì)于不同腌制方法加工的咸蛋黃，應(yīng)采用不同方法進(jìn)行保存。以下給大家介紹一下咸蛋黃的保存方法。

如果是夏天比較熱的時(shí)候，可以放入冰箱冷藏，注意不要冷凍，凍鴨蛋很不好吃。通常放在冰箱上面的冷藏室里就可以了。

如果冬季天氣較冷，可將熟鴨蛋放在干燥通風(fēng)的地方。小心不能在陽(yáng)光下曬傷，zui好選擇陰涼處。例如廚房?jī)?chǔ)藏柜的頂部，樓梯下面等等。

第三，對(duì)于鹽水腌制的咸蛋，煮熟前不宜長(zhǎng)期浸泡于腌制罐中，將咸蛋取出煮熟并晾干后可再放回鹽水中食用，這樣既可保證熟咸蛋放久了不變質(zhì)，又不會(huì)讓鴨蛋越放越咸。

如果是腌過(guò)的咸蛋，應(yīng)該保持泥皮濕潤(rùn)，可以定期用濕布給鴨蛋保濕，并把鴨蛋放在陰涼處，這樣可以保證鴨蛋半年不壞。

可以對(duì)熟鴨蛋進(jìn)行真空處理，可保證鴨蛋放得更久。該產(chǎn)品需設(shè)備，如鴨蛋較多，可到附近加工廠做真空處理。

咸蛋秘i制出油方法

咸雞蛋一般都會(huì)腌制，但很多都是不出油的，這里來(lái)介紹一下腌制出油的咸蛋的做法：把蛋洗干凈，晾干水分，用高濃度的水浸泡二、三十秒，然后把蛋滾上一層鹽，用保鮮膜包裹住蛋，不要讓鹽粒掉下來(lái)。將雞蛋包好，放進(jìn)保鮮袋，在陽(yáng)光下曬一下午，這樣雞蛋就一定會(huì)出油。

咸蛋黃營(yíng)養(yǎng)功效

蛋黃中的葉黃素也有降低心臟負(fù)擔(dān)的作用，卵磷脂是 HDL的一個(gè)重要成分，具有調(diào)節(jié)血 i脂的作用。

能提供能量，蛋黃含有有益于人體健康的物質(zhì)，富含脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；同時(shí)，蛋黃還富含蛋白質(zhì)，還富含維生素。

蛋黃中的維生素D，是合成具有保護(hù)前 i列腺作用的前腺素的物質(zhì)。值得注意的是，咸蛋黃含油比普通蛋黃多，注意一天只吃一次。