陜西純棉豆腐布性價(jià)比高

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發(fā)布時(shí)間：2020-07-28 03:32

非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干為基礎(chǔ)再經(jīng)干制、鹵制、油炸和熏制等工序加工而成，因而這三種產(chǎn)品是非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)。

一、水豆腐的生產(chǎn)工藝

水豆腐是最常見的豆制品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生產(chǎn)主要過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

(一)原料處理與浸泡

制豆腐的原料以原大豆為佳，原大豆經(jīng)分選、除雜和清洗后進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質(zhì)量為原來的2·2一3·5倍。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～100℃之間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵點(diǎn)鹵和石膏點(diǎn)鹵兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

這里主要介紹石膏點(diǎn)鹵的方法：先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時(shí)把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐干。

大豆浸泡一磨漿濾漿煮漿→點(diǎn)漿漲漿板諧一描汁一攤袋→澆制→壓榨→成品

布包豆腐干除成型是用手工包扎外，其他操作工藝過程和規(guī)格質(zhì)量要求與模型豆腐干完全相仿。

布包豆腐干是用100mm見方的小布一塊-塊地包起來的，澆制包布的方法:先用小銅勺把豆腐花舀到小布上，接著把布的一角翻起包在豆腐花上，再把布的對(duì)角復(fù)包在上面，而后順序地把其余二只布角對(duì)折起來。包好后順序排在平方板上，讓其自然瀝水。待全張平方板上已排滿豆腐干，趁熱再按澆制的先后順序，一塊一塊地把布打開，再把四只布角整理收緊。