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鮮肉制作工藝區別_新聞中心

制作工藝區別。鮮肉又叫生鮮肉，是指將豬宰殺后不經過溫度干預，在常溫下進行分割得到的豬肉，而冷鮮肉又叫冰鮮肉，是指將豬屠宰后，根據國家檢疫嚴格標準進行24小時內降溫至0-4度之間并同時排酸，之后再保持低溫情況下進行分割所得到的豬肉；色澤區別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色，因為是直接將豬宰殺后就馬上分割并進行售賣的豬肉，所以豬肉內保留較多，色澤較深，而冷鮮肉因為做過24小時的排酸處理，排出后色澤更加紅潤，一般呈粉紅色或淡紅色；

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理，肉質內部會發生理化變化，從而使肉質更加柔軟有彈性，口感細嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質細嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學規律，在這個過程中，肌肉蛋白質正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經過排酸處理，肉中的營養成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因為所處溫度過高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

通常開店時陳列品需要充足

通常開店時陳列品需要充足，陳列數量要達到平時總銷售量的40％－50％。中午時補貨量為平時一天銷售量的40％，傍晚時補貨量為平時一天銷售量6％－20％為突出肉色，展示柜的照明選擇能發出淺紅色燈光的燈管，來襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經常擦拭干凈。超市管理員在開店后，要定時(2~3小時/次)檢查肉品鮮度，對于不新鮮的冷鮮肉要及時作出相應的處理。