山東蛋糕培訓學校排行推薦 博杰西點烘焙六日班

新西蘭安佳奶油芝士成為芝士蛋糕產品的主要原料

慕斯蛋糕：

慕斯是一種工藝的名稱，而不是材料的名稱，是將雞蛋 魚膠混合后 奶油，再以冷凍的方式制作成蛋糕的工藝；慕斯蛋糕質地柔軟，入口即化。由于所使用的凝固劑屬于動物膠，所以需要置于低溫處存放。

芝士：

芝士含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是的食品。就工藝而言，芝士是發酵凝固的牛奶；就營養而言，芝士是濃縮的牛奶。芝士因其工藝不同而分為很多種類，在我們的芝士蛋糕產品中多數都是奶油芝士，這種芝士的制作的工藝比較復雜，目前國內還無法生產奶油芝士產品。芝士的本質是由氣候、地理環境、牧草、牛羊的不同來決定。而芝士質地、風味，則微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的時間等條件的影響。所以新西蘭安佳奶油芝士成為我們芝士蛋糕產品的主要原料。

制作工藝和口味差異：

“堅持采用西方傳統工藝原始配方”，泰客所生產的蛋糕從創意到設計上始終堅持一個重要原則減少或不使用色素，利用原材料本身的色彩達到裝飾的性，使產品符合潮流，努力達到的要求。

全蛋打法：是將雞蛋的全部一起打發用于制作蛋糕，其特點是營養豐富，坯子密實，成本較高。泰客蛋糕普遍使用此打法；

分蛋打法：將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，只選用蛋清打發用于制作蛋糕，其特點坯子細膩松軟，口感好但營養不足，成本較低。國內的傳統消費者普遍喜歡這種打法制作的蛋糕。

蛋糕加將蛋的用量提高至200%

根據以上之基本配方如欲做更松軟的蛋糕加將蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和鹽等加仍維持原持原裝不用變動，如果蛋的用量少于標準用量，則每減少1%的蛋，除面粉仍維持100%外，其余糖應隨著減少1%，鹽應減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕的膨脹性與水份隨著減少，所以另外需增加發粉與奶水兩種原料，發粉的用量加根據蛋的減少量添加，由每減少1%的蛋時增加發粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，較基本配方少46%，則應添加發粉1.4%來幫助蛋糕膨脹，另外為補充因蛋減少而失去的水份，所以也須根據蛋的減少量，減少1%蛋而增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

現在蛋糕起泡劑加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，穩定蛋的氣泡，使做出的蛋糕組織更為細膩，膨脹性理好，保存期得以延長，另一方在在操作上更為簡便，減少了失敗率。

1.再將圓頭沿著每瓣花瓣邊緣滾動一下， 做好的大瓣的梅花稍理一下， 向中間團團， 這樣更立體

2.將小瓣的五瓣花移放在海綿上后，也用圓頭從花中間向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圓頭在中間按壓一下， 它會團起來

3.同樣的方法將大小梅花的初步準備好備用，用筆調上橙色將中間的花蕊畫出

4.同樣方法將所有的花蕊都畫出來， 再用小圓頭蘸點蜂蜜點在中心

5.在中心的放上一小珍珠糖點綴， 再去一糖膏搓成長條后用剪成一小節

6.搓成上尖下圓的橢圓型的花蕊，同樣的方法制作其他花蕊備用

7.將蛋白，糖粉和黃油稱量好放入容器中，將它們攪拌均勻

8.混合成為蛋白糖霜，將蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面

9.準備好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘面杖搟成張大圓片

10.覆蓋在蛋糕體上，切去多余的邊角， 整理一下

11.調制出樹干需要的咖啡色糖膏， 搟成尖細長條

12.在反面涂上蛋白糖霜， 粘在蛋糕體上

13.按照自己的喜歡粘好其他的樹枝，在上面粘貼好制作的梅花和花苞

14.將藍色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成細長條; 48. 扭轉成麻花粘在蛋糕的底部， 圍成蛋糕邊。

2020年突發的新冠疫情,讓“宅”成為一股被動的全民風潮

未來，烘焙半成品、冷凍品將迎來一個迅速發展的時期，那些以前拒絕半成品及冷凍成品的企業將更多的選擇冷鏈產品，開拓冷鏈市場。2020年突發的新冠疫情，讓“宅”成為一股被動的全民風潮。大家“宅”家，才有時間在家烤面包、做蛋糕。半成品、冷凍類食品因其儲存周期長、制作方便的特點，成為了人們囤貨時大量選購的重點商品。

對于烘焙企業而言，冷鏈意味著工廠可以集中生產，前場減少操作人員。冷鏈系統一旦建成，將極大地降低生產及人工成本，提升企業經營效益。但做冷鏈的前期投入成本較高，冷庫制作、冷藏車采購等一系列基礎配套設施，對投資成本有較高要求，同時管理和運營專業性強，建設周期長，需要高水平的信息系統做支持。只有規模大、資金實力強的烘焙企業，才具備進軍“烘焙 互聯網 冷鏈”的發展資格，從生產、配送、加工、售賣環節形成完整的供應鏈。