鄂爾多斯水井坊酒擇優推薦「多圖」

白酒中的辣味

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。3、諸味協調，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協調，飲后回甜，諸味渾然一體。如糠的醛、乙的醛、乙縮醛、丙的烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊的醇、丙的酮、甲酸乙的酯；乙的酸乙的酯等物質。

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白酒中的澀味

澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；這些物質成分數量的多少可以通過理化指標來衡量，它們之間的協調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系，卻只能通過眼、鼻、口等感官評定來評價。甲酸乙酯、乙的酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正的丁醇、異的戊醇、乙的醛、糠的醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

白酒中的咸味

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食用鹽及硫酸、硝的酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現咸味，危害酒的風味。