斗門工廠食堂承包常用指南

  眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為增加供需雙方的相互理解，校飲食中心與學生伙委會一起組織了“一日幫廚活動”，邀請學生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛生，體會食堂員工工作的辛苦。專業事情專業人士做，為滿足這種需要，我們連鎖經營，貨源團購，價廉物美，能長期保證優惠的價格，高質量的伙食穩定供應。實現客戶期望，奉獻滿意工程，竭誠希望各貴公司來電來人參觀洽談。  

一、食堂承包方式   由我方委派專業廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業廚房管理、經營，為貴公司員工提供膳食服務。員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，餐費為8-20元不等，管理人員另議，豐儉由己。食堂承包，表面上并不令人印象深刻，但真正質量好的食堂承包企業能使食堂興旺發達，員工愿意在食堂吃飯，每天吃肉和蔬菜，食物味道好，不重復每天吃，這樣的食物，誰也不能不喜歡吃。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規范經營。  

二、食堂管理方案   1、做好廚房衛生工作，餐具每天、每頓都需要消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規。   2、有關貴公司管理人員可進行對廚房次日采購的物品數量、質量、衛生監督，以保促進工作。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規范經營。   3、設有專人代表與貴公司協調生活改善事宜，并不斷聽取多數員工意見進行改進。   4、蔬菜、肉類、油類，經肉聯廠及有關部門監認。

三、食堂承包優勢   1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規定的膳食費用、每周菜譜及份量進行操作，講究飯菜質量，做到衛生、味美菜品多樣化。   2、可實施預付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結賬方式可面議。傳統的食堂管理系統一般通過IC卡在讀卡器上感應，從而扣卡內的金額，后臺可以對IC卡進行充值，管理，扣款統計等操作，IC卡一般為不記名卡。   3、遇有節假日，可負責為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。   4、配備各地廚師，能掌握各季節菜色調味支配，各款菜肴一應俱全，飽受員工歡迎。

監管的問題

（一）監管制度不健全。由于部分監管領導及對應的管理部門未能強化對食堂食品安全管理的思想認識，重視食堂安全，導致學校未能建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急措施。擔任收購及烹飪和管理，依據貴公司口味需求裝備廚師，供給優質飲食效勞。對食堂管理分工不明，職責不清。管理水平沒有得到改善和提高，監控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

（二）沒有完善食堂軟硬件基礎設施。”多年研究高校食堂建設的北京服務管理學校的賈老師表示，通過她的調查分析，學生食堂的經營管理部門必須做到下面幾點，才能使學生滿意，做好服務。有的高校食堂經營采取了招標、承包租賃等方式，部分高校領導及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具沒有得到改善。

（三）一些食堂經營者經營思想不端正，缺乏食品安全意識。在一些高校采取承包租賃的情況下，部分經營者受經濟利益的驅使，為降低成本而不惜采購不符合衛生要求的原料，對直接用于食品的容器、設備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等專業器具，即使購置了，也閑置不用；管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現象較嚴重，未嚴格遵守晨檢制度每日對工作人員進行晨檢等。增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養有興趣的方式。

（四）處罰不力。由于學校管理的特殊性，工商、質檢、衛生等政府行政部門在監督管理中往往指導多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預難以執行，造成衛生監督檢查工作上的低效率和重復勞動。特別是在21世紀，“以人為本”是一個企業文化的核心競爭力，優異的企業更是有著內涵豐富、底蘊深厚的企業文化，而將科學管理和人性化關懷相結合則是企業文化的重要組成部分。有的地方教育行政部門對學校食品衛生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學校考評時往往重成績、輕隱患，對本地區學校食堂食品衛生安全工作沒有負起應承擔的管理督導責任。

而當全流程被大數據互聯網介入，一切似乎變得簡單起來。所謂全流程智能監管，就是監管到食堂安全的方方面面，不僅包括食堂食品的監管，也包括供應商的資質管理以及食堂工作人員的證件管理和加工制作監管。全托承包式：1、雙方的合約開始執行時間，提前三天給予我公司進駐。從采購環節開始，學校食堂食品安全智慧監管大平臺就開始發揮了作用，實現對供應商資質、食材采購索票索證信息的自動采集和錄入，并建立了食品安全溯源體系。當食物被端上餐桌前，學校食堂食品安全智慧監管大平臺還會對食物做留樣記錄，確保食物的健康衛生。

立足于科技，奉獻于食安，四川君華高科信息技術有限公司飽含誠意，推出了學校食堂食品安全智慧管理大平臺，真正實現了“實時、動態、可視化、遠程化”的食品安全管理陽光化。

廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業體制改革的結果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業化。在普通酒店中,包廚房的運作方式占了大約50%。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個人，由其按自己制定的工資標準對廚房成員進行分配。在此,筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。承包方：在該區域中央廚房內加工制作營養餐，運輸配送到客戶作業地，全部費用由我公司擔任，每月結算餐費。

絕招一：客人滿意很重要

很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。上世紀90年代，我剛開始包廚時，認為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當老板在酒店用餐時，我都親自上灶。當有客人說菜肴不好時，老板都會毫不猶豫地對菜肴的質量予以肯定。時間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當困惑，因為裝修幽雅，消費群體多為白領、名人和企業老板，菜價適中，酒店的管理也系統有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認真努力，生意肯定會好起來，并對我再三挽留。于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進行考察，與同行進行交流，并向老前輩請教，后找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對單一。回來后，我增加了川湘、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經過一段時間的調整，功夫不負有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。這讓我相當困惑，因為裝修幽雅，消費群體多為白領、名人和企業老板，菜價適中，酒店的管理也系統有序，生意怎么就不好呢。如果一味地討好老板，必定失敗。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。

1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產設備管理、能源費用控制等四方面內容。

固定費用控制。對廚務營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設備設施保養、餐具用具壞損進行控制。在操作層面，導入維護保養手冊、崗位訓練指導、具體賠償責任，以降低固定費用水平。

變動費用控制。對廚務營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設計崗位責任。但是變動費用控制不能以犧牲產品質量為代價，同時，要導入制度管理（維護保養制度、能源節約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯系。

設備設施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設備設施投資增大。廚務營運離不開設備設施，為使設備設施處于良好的運行狀態，應對設備設施進行理性的維護與保養，這也是考核廚務管理內容的重要指標。

能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱等能源內容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環節實施預算控制，即根據營業水平制定相應的能源消耗指標，并作為能源費用水平控制的依據，與實際能源消耗費用水平對比。控制能耗費用額度。

2、 崗位職責控制包括工作應有落實、責任應有主次、全員積極參與等三方面內容。

（1）工作應有落實。廚務費用控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環節、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。

（2）責任應有主次。廚務費用控制工作要有相應的崗位責任設計。由于不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要費用的發生。

（3）全員積極參與，餐飲企業廚務營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協調都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。

3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環節控制、重要任務控制、重大活動控制等三方面內容。

重點環節控制。廚師長通過對廚務營運費用發生的檢查與考核，應找出影響和阻礙費用控制與管理的環節，以此為重點強化該環節的費用控制與管理，當然費用控制重點不是固定不變的。當某階段薄弱環節改進后，其它環節新問題又肯能出現，重點環節便隨之轉移，因而廚師長應調整費用控制工作重點，實施重點環節控制。四、食堂售飯和后勤供應一體化解決方案食堂數字化售飯與后勤成本核算管理完整結合，解決方案涵蓋食堂營業售飯和后勤供應全過程，管理更方便，評估更科學。