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白酒的香氣紛繁復雜、千變萬化,到底有多少種業界尚且沒有定論,

白酒的香氣紛繁復雜、千變萬化，到底有多少種業界尚且沒有定論，但大抵可以分為三大類。首先是原料香。這類香氣是原料生化作用產生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。其次是發酵香。這類香氣是發酵過程中微生物的作用產生的，如揮發性的醇、酯、醛和酸。將發酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。后是陳釀香。這類香氣是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類，其中再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

發酵酸敗是什么原因造成?該如何解決?

發酵酸敗是什么原因造成？該如何解決？發酵酸敗主要是發酵溫度過高或污染了雜菌，導致雜菌大量繁殖代謝出酸類物質，抑制了酒類生產微生物的代謝。解決的辦法；降低入池溫度、選用質量穩定的酒曲、對生產環境和生產用具進行有效的消菌處理。

玉米固態工藝糖化培菌時應含多少水分，入池發酵水分為多少？培菌水分控制在55％左右，入池發酵之前糟醅水分在60％以內，玉米固態糖化結束后糟醅水分增加但是在可控制范圍之內。

白酒中的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應

在白酒中，的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應。雙乙酰含量隨貯存時間的延長，略呈下降趨勢，但變化很小，雙乙酰是由和乙醇反應生成的。由此可見，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機的平衡協調體系，其本身存在著平衡規律，這個總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個平衡體系被打破，就會造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質量。

好不要選擇用白酒代替料酒

在遇到料酒用完的情況，會直接用白酒代替料酒，其實這樣做法并不好。白酒是一種蒸餾酒，酒精濃度通常在50%以上，要高于料酒許多。如果用白酒來調味，過高的酒精含量會破壞肉類中的蛋白質和脂類物質。而且，白酒沒有另外加有香料，糖分和氨基酸含量也比較低，其調味效果大大不如料酒。所以，好不要選擇用白酒代替料酒。料酒雖好，但也不能貪多，以免酒味太重反而影響了菜肴本身的味道。