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發布時間：2020-11-06 10:34
如何自制松花皮蛋
（一）步驟 料液配制、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級、包蠟、成品。 （二）制作方法 1．備料 以加工100個蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤. 2．料液配制
按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人、純堿，攪勻后加人生石灰，充分攪勻后靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。
3．料液檢驗
料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質 30分鐘內變為稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。
4．選蛋入缸 將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。
如何鑒別松花蛋
外觀鑒別
觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損；去皮后有彈性；搖晃時無動蕩聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現象。
燈光透照鑒別
將皮蛋去料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
品嘗其滋味
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
咸鴨蛋黃究竟為什么會出油？
其實咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬，這是蛋黃出油出得過快所致。
需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管、、高要少吃或者不吃。
咸鴨蛋的簡便制作方法：
（1）取新鮮的鴨蛋，不要用水洗，準備一小碗白酒，一碟鹽。
（2）將鴨蛋放進酒里蘸濕，或是將鴨蛋用酒擦濕。
（3）把鴨蛋的兩頭沾上鹽。
（4）用干凈的容器或者塑料袋盛裝，放在陰涼的地方保存。兩周以后就可以食用了。如果放置的時間長一些，咸味會更重一點。
注意這個方法的要點是鴨蛋不能沾水，否則容易壞。如果蛋殼太臟可以用白酒輕輕擦一下再做。
咸鴨蛋的功效：（1）肺燥咳嗽。（2）小兒積食。
