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曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是人為控制谷物的發酵，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化和酒化發酵成酒。目前中國傳統白酒釀造采用的就是第二種方式。例如說醬香大曲是以小麥輕微壓碎加水和母曲后制成塊狀，接下來在高溫高濕的曲倉中發酵并二次翻動，40天后出倉并陳放半年方成為一塊合格的醬香大曲。

我國對小曲的叫法各地不一，如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲強，繁殖快，釀酒用曲量少等特點。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻狀菌綱、毛霉目、根霉屬單細胞微生物，菌絲沒有橫膈膜，借孢子囊孢子進行繁殖。

小曲中常見的根霉有河內根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、華根霉、德式根霉、黑根霉、臺灣根霉等，各種之間主要是在適應性、生長特征、糖化力強弱以及代謝產物上有所差異。

糖被酵母菌分泌的酒化酶作用

糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。