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在廚房通風中，要補充一定數量的新風，送風量應按排風量的80％-90％考慮。廚房內負壓值不利大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調速的可能。可將補風量的30％作為崗位送風，送風口直接均勻布置排氣罩前側上方。廚房送風可直接利用室外新風，僅設置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環境，宜按條件設局部或冷卻裝置。

廚房的排煙和通風設計原則是：抽油煙機的管道盡可能短，長度不得超過1.5米，抽油煙機設計國家標準是1.5米排煙長度為條件，測定噪音和空氣排量數據的。煙管長度超過1.5米后噪音超標、排煙能力下降。煙道只能裝一個彎頭，就是抽油煙機出口由垂直煙道變為水平煙道。加一個直角彎頭等于加長1米煙道。通風位置盡可能高，吸頂安裝，風道同樣是越短越好，減少管道阻尼噪音。

廚房通風空調系統出現的問題主要有如下幾方面：

（1）大廚房內所有的排煙都集中到一個大系統中，使用一臺風機排油煙。只要有一個爐灶使用，排風機就需要運行。這樣一來，不僅廚房排風效果不好，而且電耗很大。在高等賓館中，廚房通風用電約占全年總用電量的2.8%。

（2）某些賓館廚房的空調送風系統采用了部分回風；有的廚房空調系統設計為風機盤管＋新風系統；有的在廚房內設了分體空調器。所有這些空調系統在使用一段時間后，空調效果都大為下降。