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發布時間:2020-09-13 10:04  








巧克力制品生產技術
主要特性
巧克力的物態屬于粗粒分散體系,油脂在此體系內是分散介質,成為一種連續相,糖和可可以細小的質粒作為分散相分散于油脂連續相內。同時,少量水分和空氣在此體系內也是一種分散體。
巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質,主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質的特點,它占世界巧克力產量的80%。


巧克力制品的成型
澆模成型
澆模成形要能順利進行,必須有各種條件的配合,這些條件是:
① 處于良好狀態下的巧克力醬料應已達到調溫工藝要求,并具有良好的粘度和流散性。
② 性能正常的澆注器,在澆注過程中能保持物料應有的溫度要求和物料分配的準確性。
③ 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。
④ 有使物料冷卻、凝結、固化成形得以進行的低溫區,并能滿足溫度變化的工藝要求。
巧克力物料澆注入模后,放置于8~10℃的冷卻室內,巧克力從開始溫度降到21℃,約需 5min;然后再降至12℃,又約需21min。總的時間約需25~30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素,即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。
連續澆模成型
巧克力連續澆模成形生產線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環的裝置系統上進行,包括定量澆模、模盤振動、預冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序,組成整體連續機械裝置。
近年來又發展了巧克力夾心連續澆模成形生產線,這類設備有更高的工藝技術要求:
(1)外衣和心子的物料應有較低粘度和良好的流散性,以適應物料輸送、澆注和分配的要求;
(2)心子物料要求在較低溫度和較短時間內凝結,并且不影響夾心巧克力的收縮特性。
涂衣成型
涂衣成形,又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣,產品被稱為夾心巧克力。
夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序:
(1)可供涂衣用的涂衣巧克力;
(2)制成具有一定形態的糖食心子;
(3)心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力;
(4)經冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。
淺談食品機械應怎樣做才能夠適應市場的發展需求
據悉,我國的食品機械設備行業起步于20世紀80年代初期,發展至今,我國食品和包裝機械生產企業有近7000家,食品機械設備已成為我國機械工業中行業中占比大的行業。進入新世紀以來,我國食品工業連續10年平均以過20%的速度增加。近幾年,隨著社會的發展,商品經濟的繁榮和人民生活水平的不斷上升,購買食品力不斷增加,直接帶動了相關食品機械的需求,也是給食品機械行業提供了珍貴的發展機遇,呈現出廣闊的市場前景,銷售也逐漸呈穩定上升趨勢。國家近幾年加強了力度,強化食品機械,隨著人們日常工作節奏的加快,營養保養食品的豐富,環境保護意識的增加,我國食品機械的未來發展還是掌握在多數的企業手中,在國家的政策支持下,企業只有切實的堅持上述的方向,走一條長遠發展的道路,相信在不久的將來,我們能夠看到中國食品機械的新亮點!糖果包裝形式目前,國內糖果、巧克力的包裝形式主要有扭結式包裝、枕式包裝、折疊式包裝。據了解,為適應市場需求食品機械銷售商正脫離產品數量多、工藝含量低的形象,并向多功能化、AI化等方向發展。不用戶主表示,現代消費者追求食品口味的豐富性,食品生產趨向于多品種、小批量。與此相應,多元化、具有多種切換功能,能適應多種模具換替的食品機械才能夠適應市場的發展需求。