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物質性質2：果醬糖化率

果醬制作時，相對于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產品。大多數水果中，把糖化速率設定為25%，zui后糖度 Brix設定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調節糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時果醬的品質也會更穩定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時間的延長會逐漸發白，纖維組織容易出現。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛生法》(1995年)規定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質，在食品中添加人工合成或天然物質，以達到防腐蝕和加工工藝的要求。國內現有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

1、食品保鮮必要性

新鮮食物存放時間長，細胞組織離析，為微生物生長創造了條件。

食品受空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，具有致癌作用。

肉食受到微生物污染，使蛋白質分解，產生腐胺、組胺、色胺等有害物質是食物中i毒的重要原因。

食品沒有經過保鮮處理保存在冰箱里，仍然會腐i敗變質，只是速度慢了些。

為了防止微生物的入i侵，食品必須進行防腐處理，不過是用不同的方法去、殺菌、抑菌。

2、使用化學防腐劑是安全的

在世界范圍內廣泛使用的防腐劑中，仍然以化學合成苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我們國家制定了比更嚴格的限制標準。

例如：苯甲酸鈉在國際上的 ADI值為0-5，相當于每天300 mg的60 kg成年人終生攝入無害劑量；而我國規定，每天飲用一升飲料，苯甲酸鈉為200 mg/kg，低于 ADI值。

很清楚地說，醋中有苯甲酸只要符合高用量就沒有問題，是安全食品。

關于南安普頓6號色素事件，我在這里順便提一下，2007年，英國南安普頓大學(The University of Southampton)研究小組在《柳葉刀》雜志上公布了一項雙盲、隨機對照研究的結果。該研究發現，飲用含有人工添加物的飲料的兒童比對照組表現出更多的活動過度和注意力不集中。研究者據此推測這些色素(檸檬黃、喹啉黃、日落黃、酸性紅、胭脂紅、紅)以及防腐劑可能增加兒童 ADHD的風險(2)。

為了應對有爭議的研究，美國 FDA和歐洲食品安全管理局 EFSA也評估了人工色素對兒童健康的影響。歐盟食品認為，沒有證據顯示這幾種色素會影響兒童的智力發育，研究結果也不足以作為修正這些添加劑每日允許攝入量(ADI)的證據。FDA指出，調查數據顯示，美國人人工食用色素的平均攝入量遠低于全國平均水平的10倍，甚至是攝入量的10倍，也低于安全上限，因此不必擔心這些色素對健康的危害，而且目前還沒有足夠證據證明這幾種色素與兒童有聯系。對我們中國人來說，我們吃的加工食品要比美國少，而且我們的人工色素攝取量要少一些，所以不用擔心。

至于食物添加劑，還想討論一下“一滴香”，因為這和食品香料有關，而這是食品添加劑的一部分。常在媒體看到這樣的報道飯店用“一滴香”，只要點上一滴，就可以"點水成湯"。因為我也只是在新聞中聽說，從來沒有見過這類產品上市銷售，所以就在百度搜索這類產品。要了解一滴香精是什么，還是要看其配料表，百度給出的一種一滴香的配料表是：麥芽酚，丙二醇，食用香料。

GB2760-2014食品添加劑使用標準對調味品(不能加香食品除外)的使用規定為：食品用香料、香精在各類食品中按生產需要適量使用，也就是沒有具體規定，達到目的的適量添加都是可以的。現行GB2760-2014食品添加劑使用標準所列的天然香料有393種，而可使用的合成香料多達1477種。他們都可以用在食物中。從食品分類上看，一滴香應屬于復合食品添加劑，如果用于一滴香的原料均為GB2760中認可的天然或合成香料，同時生產者和原料供應商都是正規的食品添加劑制造商，其產品質量符合 GB 29938-2013食品用香料通則中重金屬含量的規定。但是監管需要明確說明這一復合食品添加劑的使用范圍，是否可以用于餐飲環節(餐飲環節也不太了解，只是從食品安全的角度回答這個一滴香的問題，這里請知道的小伙伴補充一下)。對來路有問題的產品，如生產廠家小作坊沒有資質的，其質量就不會有保證，當然也會淡薄安全。