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發(fā)酵酒的成分有兩大類?

發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過(guò)程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。

微生物體外大小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

在濃香型大曲酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過(guò)程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。微生物體外大小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進(jìn)入細(xì)胞后也要由酶來(lái)合成，從而釋放能量并獲得中間產(chǎn)物。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝

醬香型白酒生產(chǎn)工藝，具有兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，這樣工藝使得醬香型白酒的微量成分十分復(fù)雜，多達(dá)1400多種，且酸度較高，呈色的前基物質(zhì)較多，故而會(huì)呈現(xiàn)出相對(duì)其他香型白酒顏色較深的“微黃”。

大多數(shù)的濃香型白酒在釀造出來(lái)之后都呈無(wú)色透明狀，在長(zhǎng)時(shí)間貯存以后，酒體的顏色有可能會(huì)慢慢地變得微黃，并且喝起來(lái)會(huì)有淡淡的粘稠感和細(xì)膩感，這是白酒的陳化作用，它會(huì)使酒味變得更加醇厚。