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壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發酵，破碎后即發酵，當主發酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發酵，故破碎后應即時壓榨取汁。壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發酵前后參與活動，為發酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應在破碎時全量加入。 糖分的調整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經處理過的酒精。實踐中，前法可保優良葡萄酒，生產上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

品鑒葡萄酒的時候，杯子其實起著不可忽視的作用。想象一下，如果用一個大口杯來喝波爾多的列級名莊酒，那會是多么暴殄天物的一種做法。一般情況下，葡萄酒杯為香型，腹大口小，這樣便能留住酒的香氣，讓酒的香氣聚集于杯子上面。足夠大的杯肚可以讓酒液在杯子里轉動，和空氣充分接觸。此外，杯腳要足夠高，以保證手能握住，避免讓手碰到杯腹而影響了酒溫。2、軟木塞污染興沖沖地打開一瓶陳年好酒之后，卻發現它已經被軟木塞污染了，這無疑非常掃興。因此，在儲藏葡萄酒的時候，一定要注意環境的濕度和溫度，避免木塞熱脹冷縮或者被霉菌。3、侍酒溫度不對溫度會影響葡萄酒的香氣和口感。科學研究發現，在不同溫度條件下，舌頭對甜味和苦味的感知程度并不一樣。
原因在于人類的口水可將葡萄酒中的某些特定成分沉淀下來，因此使得葡萄酒的香味得以散發并留在口中。味葡萄酒的香氣在入口前，依靠前鼻腔進行感知。而葡萄酒的風味則依靠口鼻之間的后鼻腔被嗅覺感應到，后鼻腔是嗅覺神經豐富的地方，入口之后的葡萄酒通過口腔的加溫和攪動，會開始散發出與杯中聞酒不同的新香味。同一款酒，不同人的感受會有差異不同人的唾液影響了不同的口感味道，唾液中含有一種名為淀粉酶的物質，會造成不同的人對于同一種食物的口感不同。美國莫奈爾中心一項新的研究成果：每個人形成對淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影響。