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微生物體外大小分子營養物質

在濃香型大曲酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中，有利于產品質量的提高。微生物體外大小分子營養物質需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產物。

微生物大量進入發酵體系中,導致前期發酵過猛,生酸過大,雜菌大

隨著氣溫的上升，各種微生物的數量開始大量增加，特別是霉菌、細菌等一些不利于釀酒生產的微生物大量進入發酵體系中，導致前期發酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發酵的正常進行，影響并抑制了后期發酵，致使整個發酵過程不能體現出“前緩、中挺、后緩落”的規律。此時入窖發酵的產品，質量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

醬香型白酒生產工藝

醬香型白酒生產工藝，具有兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，生產周期長、儲存時間長等特點，這樣工藝使得醬香型白酒的微量成分十分復雜，多達1400多種，且酸度較高，呈色的前基物質較多，故而會呈現出相對其他香型白酒顏色較深的“微黃”。

大多數的濃香型白酒在釀造出來之后都呈無色透明狀，在長時間貯存以后，酒體的顏色有可能會慢慢地變得微黃，并且喝起來會有淡淡的粘稠感和細膩感，這是白酒的陳化作用，它會使酒味變得更加醇厚。