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炊飯—黏度、勁道、瑩潤度

然而壽司界常說“舍利三年”，學做飯至少必要三年工夫。這著實并不浮夸。下面讓你和我來看看這個坑有多深喔。

起首是洗米。必要用少量水，靠米粒之間摩擦力氣，淘洗八i九次，直至洗米水澄清。洗米的進程可以去除過多的淀粉，也讓米粒變得瑩潤通透起來。

然后是浸泡。可以想象，浸泡不敷就會導致煮飯時米粒外貌糊化而米芯不熟；浸泡太過會導致米煮爛了，沒步伐變成一個有型的壽司了。那么怎么才華找到方才好的那個點呢？這就要思量米種的特質、米的新陳度、季候差別、在店里拆包存放的時間等等等等等因素，以是還是一個細思極恐的進程呢。當然蕞好能有自己的特色，如果我們的餐飲產品、服務、就餐環境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。

炊飯的時間同樣要根據米的狀態來決定水量，理論上米與軟水是1：1，但詳細操縱中會有很多變數，壽司店通常要先試做一鍋來調解水量。傳統的炊飯方法是明火炊飯，講求“穩火加熱，強火煮立，中火蒸，閉火燜，烈火熏燒”如許五個步調。

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不要在壽司上面放姜

腌姜其實是一種傳統的‘味覺清潔劑’，它可以除去嘴中上一種壽司的味道，所以它不只是我們看到的壽司上的裝飾。舉例來說，如果你吃完了一個金槍魚壽司，接下來想吃鮭魚壽司，你可以吃一些姜，去掉嘴中金槍魚的味道，避免兩種魚的味道混淆。“姜和壽司不是放在一起一口吃的。其中，將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料一起用巧手捏塑而成的壽司就叫握壽。”松久信幸肖爾迪奇的經理說到。

壽司的米是溫的，魚是冷的

“壽司的米飯應該是溫暖的，柔軟的，而不是寒冷堅硬的”，廚藝大賽決賽選手，日本主廚AndrewKojima說。米飯的熱度稍稍滲入冰冷的魚(魚應該從冰箱中拿出來的)，剛剛好能感受到魚的味道。

不要忽略“裝飾”

白蘿卜絲、白辣根和紫，這些不只是裝飾。Kojima說：“他們的味道好極了，而且可以幫助消化油性魚類，比如鮭魚，金槍魚和鯖魚。”

不要一邊吃米一邊喝清酒

傳統來說，你不應該一邊吃米一邊喝清酒，因為清酒就是大米做成的，這會讓味道發生沖突。“也不要只顧著給自己倒酒。”國際葡萄酒清酒挑戰賽的清酒大師KenOhashi強調。在日本人們有個習慣，只給別人倒酒，這樣別人也會反過來給你倒酒。在這樣的印象之中，自然你也會開始琢磨：吃日餐時的禮節是如何的。這帶來一種社交感。有很多人認為熱的清酒味道更好，實際上像純米大吟釀這樣高品質的清酒應該稍微冰鎮再喝。