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高溫滅菌的原理一般是高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸、活性物質等，進而影響了細胞的生命活動，破壞了細菌的活性生物鏈條，細菌。

　　高溫滅菌可以分成兩種，即濕熱滅菌和干熱滅菌。其中干熱滅菌的方法又包括干烤法、紅外線滅菌法、微波消毒滅菌法、焚燒法等。

一般而言采取干熱滅菌法的原理是通過各種途徑使細胞的大分子脫水干燥變性，進而失去活性和繁殖能力。正常情況下而言，細胞會在80到100攝氏度的情況下會失去活性走向。

對于餐飲具等耐高溫高濕的物品來說，單純的紫外線消毒并不能取得良好的消毒效果，而高溫消毒的效果非常可靠。

對于不能耐受高溫高溫的物品來說，比如紙質文件，可以使用紫外線消毒柜，但不能使用高溫消毒柜。

事實上，市場上的餐飲具消毒柜，多數是使用高溫、紫外線、臭氧等消毒原理的兩兩組合，但一般均至少具備高溫消毒功能。另外，紫外線消毒柜所用紫外線燈的輻照強度一般都比較高，使用時除了紫外線的輻照之外，同時產生的臭氧也具有很好的消毒功能（只是臭氧需在較高濕度環境條件下才能發揮消毒效果）。

看滅菌消毒效果消費者購買消毒柜的主要目的就是對食具進行殺菌、儲存、保潔，因此滅菌消毒效果這一指標很重要，不同的消毒溫度、紫外線強度、臭氧濃度、消毒時間等因素都將直接影響到滅菌效果，消費者購買時要注意該產品是否有門的衛生檢驗報告及質檢部門的質量檢驗報告。相同容積、功率的消毒柜，為了達到高溫消毒的目的，采用的結構、材料、工藝不同都將影響消毒柜的保溫隔熱效果，從而影響加熱時間的長短，直接關系到電能的耗費。