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包子、饅頭、面包要做的松軟可口，離不開一個重要的過程——發面。

說到“發面”，不得不提到酵母，因為“發面”正是酵母“發酵”的過程。

那么，這究竟是怎樣的一個過程呢？

回答這個問題之前，我們必須弄清楚酵母生長的兩種方式，一種是有氧氣參與，稱為“有氧呼吸”或“耗氧發酵”，此條件下酵母進行生長繁殖產生更多的細胞；另一種是沒有氧氣參與，稱為“厭氧發酵”，此條件下得到酵母代謝產物。

大家知道，酵母是一種有生命的微生物，它需要吃東西才能生長、繁殖、代謝。酵母喜歡吃的食物，就是糖。

而面粉呢，的成分就是糖類物質，所以酵母遇到面粉后，當然會高興的不得了。

在酵母進入面粉后的階段，面團里有微量的氧氣存在，這時會發生極為短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質發生生化反應，從中獲取能量，進行生長代謝。在糖的轉化過程中，產生了微量的二氧化碳、水和熱量。

當面團中氧氣耗盡之后，進入到了厭氧發酵階段，這是酵母發酵的形式。在無氧情況下，糖類物質經過復雜的生化反應變成了二氧化碳、酒精和熱量。

所以，你會發現面團越來越大，這是因為里面包裹著酵母發酵所產生的二氧化碳氣體。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會膨脹，面團會變得更大一些。

面團在發酵過程中還逐漸產生香味，是因為發酵產生酒精，以及酒精和酸反應后形成的酯類物質。這些物質恰好是面點好味道的重要來源。

另外，酵母富含的一些酶還能分解面粉中的植酸，使我們吸收礦物質更容易。

酵母水解物在水產養殖上的應用

酵母水解物中核酸的含量通常為7％～12％，是酵母水解物中的功能性成分之一。核苷酸作為生物體內遺傳物質的基本單位，也是蛋白質合成必需的中間體的基本單位。

核苷酸的主要作用有

(1)促生長、改善飼料效率；

(2)改善胃腸道結構，增加褶皺和微絨毛高度，促進營養物質吸收；

(3)增強機體的體液和細胞活性；

(4)增強對病毒、細菌和病原的抗性。

由于自溶酶、外源酶酶解作用，酵母水解物中小肽含量也非常豐富。

小肽具有以下功能

(1)消除游離氨基酸的吸收競爭促進氨基酸的吸收：

(2)誘食，提高動物的生產性能(如誘食肽Ghy—Gly、Gly—His—Gly、Gly—Gly—His等)；

(3)提高蛋白質的合成小肽能直接參與組織蛋白質的合成；

(4)參與機體調節，提高其機能。

  隨著國家對面點行業“禁鋁令”的實施，不少從業人員對如何選擇膨松劑感到迷茫。發酵面食位鳳魯介紹說：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發酵，完全可以做好包子、饅頭。過去人們使用泡打粉用于包子等發酵面食，這是現代酵母工業還未在中國發展而出現的特殊階段產品。事實上，很早時期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發酵面食，那時并沒有泡打粉產品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺灣谷研所、鄭州思念等的行業機構和企業，都研究了完全采用酵母發酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優于泡打粉；另外，只采用酵母發酵的發酵面食，可以完全滿足食品行業對“清潔標簽”的需要。

　　位鳳魯說：現在還有一些地方，由于師帶徒等傳統習慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時還很難適應只用酵母發酵的先進技術和工藝。而要滿足國家對禁鋁的要求，則建議用戶將傳統的泡打粉，改為安琪無鋁害的泡打粉，或安琪無鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發酵的工藝和技術。