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膳食纖維主要特性

1.吸水作用。膳食纖維[2]有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力。此作用可使腸道中糞便的體積增大，加快其轉(zhuǎn)運速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時間。

2.粘滯作用。一些膳食纖維具有很強(qiáng)的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。

3.結(jié)合有機(jī)化合物作用。膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。[3]

4.陽離子交換作用。其作用與糖醛酸的羧基有關(guān)，可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，如鉀、鈉、鐵等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。

5.細(xì)菌發(fā)酵作用。膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。促進(jìn)腸道蠕動，減少脹氣，改善。

菊粉的理化性質(zhì)

干燥的菊粉為白色無定形粉末。通常短鏈菊粉比長鏈菊粉易溶于水，菊粉的溶解度會隨著溫度的升高而明顯加大，普通菊粉在10℃的溶解度約為6%，在90℃時約為33%。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%，長鏈菊粉幾乎沒有甜味。當(dāng)菊粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時，開始形成凝膠，濃度達(dá)到40%-50%即可以形成十分堅實的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長鏈的菊粉溶解度相對較小，在水中形成不易察覺的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu)，口感類似與脂肪。菊粉吸濕性強(qiáng)，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度。這一點可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長食品貨架期和保質(zhì)期。

聚葡萄糖的理化性質(zhì)

1.1溶解度

聚葡萄糖易溶于水，25°C時溶解度為70%，加熱可促進(jìn)其溶解。

1.2黏度

聚葡萄糖溶液的黏度隨溫度的升高而降低，隨濃度的增加而增大，類似于庶糖，同濃度下，聚葡萄糖溶液的黏度略高于庶糖。

1.3穩(wěn)定性

聚葡萄糖在60℃以下可穩(wěn)定保存90天，高溫200℃下也不與酸堿反應(yīng)，但其吸濕性較強(qiáng)，須存于干燥環(huán)境下。改良型聚葡萄糖暴露在空氣中會失水，當(dāng)相對濕度為75%時，溶液濃度會濃縮至80%；相對濕度為52%，可濃縮至90%。

1.4保濕性

聚葡萄糖是一種良好的食品保濕劑，環(huán)境溫度高時可充分吸水控制溫度變化。同時它還可以控制溶液的水分活度，當(dāng)水分活度大于60%時，它能有效的降低，由于它具有高分支化的結(jié)構(gòu)而不會結(jié)晶，因此效果優(yōu)于庶糖和山梨醇等小分子物質(zhì)。