豬肉進口廠家的行業須知「在線咨詢」

冷鮮肉順應消費升級需求

根據屠宰后所采用的不同冷卻工藝標準，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于過程中冰晶體積增大，肉的組織結構被破壞，解凍過程導致大量營養物質流失，口感風味差，因而其市場占有情況一般。

受傳統消費習慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費的大部分。盡管有機構的研究數據指出，熱鮮肉消費量占豬肉總消費量的比例已經由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，其仍舊大幅超過冷鮮肉。

　凍豬肉解凍科學的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。因為凍豬肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。食品生產嚴格按照國家食品監管局規定，活豬入場前需檢驗并消毒，沒有問題方可進入工廠。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。因1克水結成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復幾次，凍肉就可解凍。從營養角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學的。

　　凍豬肉的細胞內液與細胞外液凍成了冰， 形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，而且還增加了有毒物質和致ai物質的吸收，影響健康。這種汁液的結晶體是一種有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

豬副產品初加工技術詳解

一、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造成次品。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。但因消費者對安全及高質量豬肉產品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費呈快速增長。先將胃腸系統在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。操作時，將露出外面的直腸剝去除脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉入直腸沖洗工序。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。口感更好冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善，質地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。

剝肚機操作：剝肚機主要結構為一電動旋轉的圓刀片口。操作時，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上，將之剝開。

翻洗胃，俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚梗”）處戳破10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉，抖出胃內容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。其實，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經儲存了13個小時左右，肉本身已經經歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發干，沒有過多的水分。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗。翻胃時，首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防止沾污，每翻一只胃都應沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結大腸的系膜（油頭）扯開，使原來盤結成一團的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來，得到充分的利用。另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術要求較高，勞動效率較低。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。四、凍豬肉質量驗收標準：外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之。與此相反，黏結在腸管上的腸系膜卻很結實。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個彎頭時，這段腸梢的一側即與系膜分離。

扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。這種操作技術性較強，稍一不慎，極易將腸管扯破。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，擴大污染面。表皮有紅點或出血點多為病死豬肉，豬皮厚而毛孔粗的且肌肉顏色暗紅的，多半是母豬肉。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發現腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質。

翻腸工作系在水池旁進行，為了在操作中經常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經常從上沿漫入，從底部流出，循環地流通更換，并保持水溫在30℃左右。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術要求較高，勞動效率較低。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。

翻腸時，應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉，使全部腸管經此翻轉處陸續翻出糞污。“買肉啊還是到菜市場買得好，都是新鮮的，天熱了，放時間長了就壞了”一位阿姨這么說。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。

待全部腸管翻轉后，隨手從池內舀出清水潑洗腸管內壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專用容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發現翻洗未凈或腸系膜糞等雜質未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經過熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經過熱燙脫（刮）毛處理，方可進行松香拔毛。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。因為凍豬肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，從 而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

 冷鮮肉的特點 

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物生長繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙門氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質破壞，確保了肉類的安全衛生。

 2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷 鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發現腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續操作。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。