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酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

蔬菜其營養(yǎng)豐富一般都是要先洗后切防止?fàn)I養(yǎng)素的流失，所以在加工和洗滌是都有不同的方法和要求，如蔬菜在洗滌中首先要注意洗滌干凈，要去掉泥土、蟲卵、等。因此在洗滌時采用的方法要得當(dāng)：有的原料要掰開洗，不使污穢物質(zhì)夾在其中；有的要先用清水多次沖洗，以去掉殘留的等。其次洗滌后的蔬菜必須放置在加罩的清潔架上，以防止沾染上灰塵雜質(zhì)。

蔬菜的種類很多，其加工方法和洗滌方法也是因料而異。

紫蘇其嫩葉作蔬菜可生食或作湯，莖葉還可腌制食用。煮水產(chǎn)品時加紫蘇嫩葉或幼苗，可增加香氣。紫蘇煮魚，魚鮮菜美。在蒸煮螃蟹時，放一把紫，解腥、。新鮮紫 生魚片是日本料理的標(biāo)配，提味、。紫蘇汁液可供糕點(diǎn)、梅醬等食品染色之用，是天然色素原料。紫蘇已經(jīng)成為一種很有發(fā)展前景的生食、配料、裝飾和外銷蔬菜。紫蘇有2種類型，一種葉面平滑，葉先端稍尖，故稱尖葉紫蘇，又名紫蘇；