天津肉聯(lián)批發(fā)價(jià)格推薦貨源 天津廣華生豬屠宰場(chǎng)

鮮肉制作工藝區(qū)別_新聞中心

制作工藝區(qū)別。鮮肉又叫生鮮肉，是指將豬宰殺后不經(jīng)過溫度干預(yù)，在常溫下進(jìn)行分割得到的豬肉，而冷鮮肉又叫冰鮮肉，是指將豬屠宰后，根據(jù)國(guó)家檢疫嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行24小時(shí)內(nèi)降溫至0-4度之間并同時(shí)排酸，之后再保持低溫情況下進(jìn)行分割所得到的豬肉；色澤區(qū)別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色，因?yàn)槭侵苯訉⒇i宰殺后就馬上分割并進(jìn)行售賣的豬肉，所以豬肉內(nèi)保留較多，色澤較深，而冷鮮肉因?yàn)樽鲞^24小時(shí)的排酸處理，排出后色澤更加紅潤(rùn)，一般呈粉紅色或淡紅色；

冷鮮肉經(jīng)過排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質(zhì)正常降解

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。這種保存方法是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經(jīng)過排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，新陳代謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，更利于人體的吸收和消化。

通常開店時(shí)陳列品需要充足

通常開店時(shí)陳列品需要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到平時(shí)總銷售量的40％－50％。中午時(shí)補(bǔ)貨量為平時(shí)一天銷售量的40％，傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為平時(shí)一天銷售量6％－20％為突出肉色，展示柜的照明選擇能發(fā)出淺紅色燈光的燈管，來襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。超市管理員在開店后，要定時(shí)(2~3小時(shí)/次)檢查肉品鮮度，對(duì)于不新鮮的冷鮮肉要及時(shí)作出相應(yīng)的處理。

畜禽屠宰后在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉

畜禽屠宰后在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉, 柔軟具有較小的彈性, 在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格, 在短時(shí)銷售后烹飪食用，其營(yíng)養(yǎng)安全性基本沒有問題，也保持了具有所謂的鮮味，而且適應(yīng)了在生產(chǎn)力低下、貯運(yùn)銷售體系不健全、消費(fèi)群體分散的小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村的暫時(shí)需求。但熱鮮肉在從加工到零售的過程中, 不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染, 而且在這些過程中肉的溫度較高, 細(xì)菌容易大量增殖, 無法保證肉的食用安全性。