特色小吃培訓產品定期升級培訓「趙家臘汁肉」

      酸辣粉以麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩為主!  主粉由紅薯，豌豆按照一定比例調和，然后由農家用傳統手工漏制而成。'酸辣粉'系無污染的健康，'酸辣粉'還可以做成方便食用產品。

      酸辣粉源于四川民間，取食材至當地手工制作的紅薯粉，味以突出酸辣為主而得名，后來經過不斷的演變和調制而正式走上街頭，成為重慶的一種特色小吃。

       酸辣粉流行于川黔地區。特點是'麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩'。酸辣粉分為兩種:一種為'水粉'，即用紅薯淀粉自己調配制作的;另一種為'干粉'，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，一般都采用干粉的制作方式。而'水粉'的調制操作復雜。這種工具說來簡單，其有一個架子，架子說簡單就是一根木棒，在木棒的中間加一凹坑，坑的底部是網狀。

        酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質;粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

原料

       酸辣粉粉條:紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。(注:熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗稱"打熟芡"。)

       調料:蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

制作步驟

1、將明礬研成細粉，加水150克攪勻制成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成"水粉"。 "酸辣粉"調味料的調制和澆紹的種類: "酸辣粉"所用澆紹，如同面條澆紹一樣制作，使用酸食的主要有"肥腸紹"、"涼粉紹"、"排骨紹"等，其中尤以"肥腸紹"為出名。 "肥腸紹"分為"酸辣肥腸粉"和"原湯肥腸粉"，即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽粒或者冬菜(四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味精等組成。 燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。他規定在御膳堂要做這種五谷雜糧粥，并欽定這種粥的名稱為“臘八粥”。

具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、新鮮豌豆尖即可。

      酸辣粉的地道做法—— 做酸辣粉的步驟是非常簡單的，關健就在于放料。

     原料：粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

      首先，把干粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。黃豆用水泡30分鐘，鍋里加油，放如泡好的黃豆，慢火炒，待黃豆水分干后再炒小會，既為香酥油炸黃豆。 然后，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中。 后再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。