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調味品的硬標準是什么？

中國調味品協會科技處處長左寶起在接受記者采訪時表示：選醬油主要看“氨基酸態氮”，這是反映產品質量的硬指標。因為不論醬油的名字多么新奇，標簽怎么花哨，“氨基酸態氮”是必須標注的一項內容。

  什么是“氨基酸態氮”呢？專家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養物質，更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養高，而且鮮味也越濃。中國飲食文化以儒家文化和哲學思想為根基，追求“五味調和”，講究藝術享受，而藝術的靈感就來源于調味料。

  “氨基酸態氮”是醬油產品分級的重要指標。一般來說，、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不過，我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態氮”含量并沒有特殊差異，因為老抽和生抽的區別是制作工藝的區別，并不是質量和鮮味的區別。目前，雞精廣泛用于方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調味當中，也已成為最受消費者歡迎的家庭風味調味料之一。記者在超市也發現，某品牌的老抽醬油氨基酸態氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而金標生抽則達≥1.2克／100毫升。

  味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質的后分解產物。在強堿溶液中，能天生谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。假如將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而天生焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究；味精可以增進人們的食欲，進步人體對其他各種食品的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。由于味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中1樞1神1經系統的正?；顒悠鹆己玫淖饔?。正因如此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲1癇小發作，成人逐日2克，小兒每歲逐日服1克，1日3次分服；大腦發育不全，每歲逐日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。上等的豆腐乳是用數十種香料制成，不僅可以當成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。

　二、調味品行業產品大數據及行業現狀分析與預測

　　(一)醬油和調味醬1高1端化消費趨勢明顯，大單品戰略取得成效。參展的企業中，醬油和一級產品占91%，其他等級產品占10%，高1端醬油參展的比例在增加。調味醬產品的價格區間比較大，從幾元錢到上百元不等。市場上供應的味精,谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。參展產品價位在30元以上的數量同比增多，也反映了高1端化的發展趨勢。

　　(二)輕餐飲為復合調味料的發展帶來了新的機遇。隨著消費結構的變化和消費需求的提升，在琳瑯滿目的餐飲行業中，獨具特色、裝修時尚的輕餐飲店不斷興起。這類型餐飲讓廚房操作更加快捷和便利，并能夠實現口味的統一和標準化，這就為服務于這類餐飲的調味料開發提供了新的機遇。據說林依輪非常喜歡周末召集好友聚餐，他的廚藝口碑就是這樣傳出來的，而他的first投資人，就是隔壁朋友經常過來蹭飯，認為太好吃，并且激將說其將來“流芳百世”的only方式，就是創業將美食美味做成品牌留下來，并事先打下創業費用給他的。

　　(三)民營企業發展迅速，本土品牌占據優勢。在調味品行業中，民營企業占比約80%，其次是國企，外企和中外合資形式。本土品牌在中國調味品品牌中，依然具有優勢，因為本土品牌的產品工藝與配方更適合本地口味和消費需求。

　　(四)資本活躍度攀升。參展企業中上市企業占總數的9%，比例雖然不高，但是各個產業的龍頭企業都已上市或者正在謀求上市。

　　(五)老品牌文化交相輝映，營銷與宣傳方式更加豐富。參展企業品牌中，新興品牌占73%，老品牌占27%。近年來，行業內新發展企業比例增多，品牌影響力也逐步提升，整個調味品市場發展的活躍度在提高。從地域分布來看，老企業多集中于華東和華南地區。

　　(六)產品包裝契合渠道需求，逐漸告別“黑、黃”時代。

　　(七)主流的產品價格上揚。調味品價格有逐步上漲的趨勢，一部分原因是原材料、生產制造人工等成本的提高，另一部分原因是產品品質提升及消費需求的變化。