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廚房承包必知的八大秘籍之絕招二：

     市場調查數據說話。簽訂包廚協議后，為了更好地給酒店定位，市場調查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區轉轉，看看大概有多少居民和企業，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細，也不準確。這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。通過總結，我發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3-5公里的范圍內進行市場調查，了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目，中低檔的消費指數，居民的消費意愿等情況。這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3-5公里？使距離不再是為客戶服務的瓶頸，讓我們的每一位客戶省心，放心，開心。因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。通過調查，我還發現其實大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數不超過三次，每次人均消費約60元。按照市場調查的結果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據這種方法，我們還可以預計出該區域中消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后，根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配，并終得出本酒店的預計營業額，這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。例如，該酒店的預計營業額中居民消費占50%，白領、名人及企業主消費占30%，企業單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應該以中低檔為主。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務方式進行不斷和改善。

廚務成本深度控制

廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。原材料新鮮、安全營養搭配食材統一采購配送，專業營養師的科學配比，確保餐食營養化蔬菜、調料、糧油、肉制品等統一定點采購，具合格檢測報告從源頭確保食材安全新鮮，放心品味美食。

同時，因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結構，以控制整體成本水平。于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進行考察，與同行進行交流，并向老前輩請教，最后找到了答案。

除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。

食堂承包企業在具體實施標準成本的過程中可能出現高于標準成本、低于標準成本、等于標準成本三種情況。

如果實際成本高于標準成本，實際耗費大于標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標準、沒按投料標準操作；浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象；質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求；這樣的改革，在引進“競爭、放開、搞活”的同時，還應加強對質量和衛生的把關。管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標準成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務操作過程中，沒按標準用量投料，用量低于標準，這時降低品質、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現這樣情況應重新設定標準。食品儲存、加工與供應1、食品供應堅持文明服務，建立服務規范，改善服務方式，盡量縮短就餐人員排隊時間，努力為員工提供熱情、方便、快捷的服務。

實際耗費數量等于標準成本，保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實，這時廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下，力爭使成本水平低于標準成本。

成本控制要連貫，做到標準控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容，包括：食材采購標準、儲存標準、發放標準、加工標準、切制標準、烹制標準······等各環節的作業標準，任何環節作業標準出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。四、委托加工方法發包方：供給場所、設備、燃料、水電以及收購原材料。

成本控制要強調出品。食堂承包企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標控制出品。菜肴投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致認為浪費，個人情緒變化導致菜肴烹制失誤，調味失誤導致菜肴出品失誤······上述原因導致顧客退菜、換菜使菜肴成本增加。因而，強調出品是降低菜肴成本的強勢措施。在前不久該校對6000名師生的問卷調查中，師生對學校餐廳飯菜質量和價格、花樣品種、服務態度、飲食環境衛生的滿意率為87%。

成本控制要注重每天物品的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業通常是每月盤存一次。我們認為，廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提：其一是使用標準容器；其二是設計標準碼放；絕招一：客人滿意很重要很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。其三是計量標準數量。

常組織是：判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數量降低，并把它放在有一個方便的地方。

常整頓是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，盡量在短的時間內取得物品并放好。

常清潔是：以視覺、安全管理和標準化為重點，維持透明度和視覺管理，包括利用創意，從而獲得堅持規范化的條件，提高辦事效率?！　?

常自律是：創造一個具有良好氣氛的工作場所，維持地、自覺地執行上述“四?！币螅B成遵守規章制度的習慣。

企業食堂承包使用的五常法看似簡單，卻蘊含者深刻的管理思想和企業文化，在現在的發展中，越來越重視健康，時刻保持健康的發展，并將這種省略轉變成慣性，通過有效的管理不斷表達出來，才能獲得并持續強化競爭優勢，構筑成功。