西餐烹飪學校報名服務至上「大眾技工學校」

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菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。

糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。

西餐廳廚師服整體以剪裁合理，彰顯廚師風貌為特點。領巾：西餐廚師服的領巾因顏色不同代表著廚師的等級不同。衣襟：西餐廚師服衣襟用簡潔的衣扣裝飾，左側胸口配貼身口袋。手臂：西餐廚師服在手臂外側上方配有口袋，裝有廚師服的隨身餐和筆，方便廚師試菜和記錄。圍裙：西餐廚師服的腰圍處一般都會系一個花結。褲子：西餐廚師服的褲子多為條紋、格子褲。鞋子：西餐廚師的鞋子更為講究，西餐的行政總廚有的“拖鞋”