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濃香白酒濃郁流派型使用原料

原料是釀造白酒的物質基礎，不同原料擁有不同的成分含量，分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。

多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善

實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交差的優勢，采取恰當的配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。釀酒生產用水的水質，也會形成產品風格的差異，不同水質含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。

醬香型白酒的發酵狀態分析

因為特點明顯，有些甚至一反一般的釀造理論，非常之觀常在險遠，特立獨行的背后，賦予了醬香型白酒獨特而復雜的風味物質體系。醬香型白酒掐酒時依據酒醅在窖池的上中下位置，分別分為醬香、醇甜、窖香 3 種風格。簡單從窖池酒醅的發酵狀態分析，上面酒醅含氧量偏高，有利于生香芽孢菌的代謝，呈現標準醬香；窖池中部含氧和水分適中，利于緩慢發酵，更顯醇甜；底部酒醅水分偏高，含氧，又與泥土接觸，利于土壤微生物代謝，呈現出窖香。