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腐竹：質(zhì)量好的腐竹為枝條或片葉狀，呈淡黃色，有光澤；質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無(wú)霉斑、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀；具有腐竹固有的香味，無(wú)其他任何異味；烹飪后有腐竹固有的鮮香滋味。

次質(zhì)腐竹：質(zhì)量稍次的腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無(wú)光澤，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條；有腐竹固有的香氣，滋味平淡。

劣質(zhì)腐竹：劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無(wú)光澤；有霉斑、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)；有霉味、酸臭味等不良?xì)馕都捌渌鈦?lái)氣味；烹飪后食用有苦味、澀苦味或酸味等不良滋味。

干腐竹能用開(kāi)水泡,但不能太久。泡腐竹的時(shí)候,用溫水泡,并且在水里加一點(diǎn)鹽,這樣腐竹會(huì)很容易泡發(fā),而且軟硬均勻,不會(huì)有的地方泡軟了有些地方還是干硬的沒(méi)泡開(kāi)。干的腐竹很輕,泡的時(shí)候總是會(huì)有一小部分浮在水面上,有些地方泡不到,泡的時(shí)候上面再蓋個(gè)盤(pán)子,讓腐竹全部泡在水中,這樣能保證每一個(gè)地方都泡發(fā)。基本泡發(fā)后,切成細(xì)絲再在溫水中泡二十分鐘,泡出來(lái)的腐竹就相當(dāng)好了。腐竹脂肪含量相對(duì)較低，而大豆異黃酮、大豆膳食纖維等功能性物質(zhì)含量豐富。

干香菇要跟腐竹一樣用水泡開(kāi)，不過(guò)不同的是，香菇可以用溫水浸泡；泡好之后要用清水多沖洗幾遍，因?yàn)橄愎降鸟拮永锩嫒菀纂[藏沙土和臟東西；沖洗干凈之后將香菇下面的根莖去掉，因?yàn)楦o比較老硬，不合適放在這道菜里，將香菇處理好之后切成薄片。如果你買(mǎi)的是鮮香菇的話，就不用浸泡了，而且下面的根莖也可以吃。大蔥洗干凈以后切成小段；大蒜去皮洗干凈切成碎末；腐竹的發(fā)熱量很高，因而，必須操縱休重的人盡量不要常常吃腐竹,或在吃腐竹的那時(shí)候適度降低正餐的攝取。生姜去皮切成碎末；鍋里加入適量的清水，燒開(kāi)以后把香菇放進(jìn)去焯燙一下，然后撈出來(lái)備用。