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發布時間：2020-10-26 16:33
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項
1、香料、鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；
2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；
3、鹵汁不宜事先熬煮，應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間；
4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜；
5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟、家禽、豆腐干等不需改刀；
6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發酵起泡而變質，不易保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥段、姜塊、料酒等；
7、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
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重慶鹵菜培訓哪里好
大家都知道鹵菜分為紅鹵和白鹵，無論白鹵還是紅鹵它們都屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪技法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種，是川菜冷菜運用廣泛的一種方法。
將調味料和多種香料混合制成鹵水，將食材經過粗加工后再入鹵成菜，適用于肉類、家禽、水產、蔬菜、豆制品等等。川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品做成川味熱菜，冷菜的過程。適用于家庭，餐廳，酒樓等作菜。
重慶鹵肉培訓學校,重慶鹵菜培訓中心
鹵菜在日常菜品中很常見，吃貨們也一定會發現有的色澤油亮看起來就很好吃，有的鹵菜卻很平淡，還有的鹵菜有一股藥味難以下咽。這些原因或許經營者也不知道，就是不懂得如何改善，重慶專業鹵菜培訓中心優家鮮鹵提醒大家，鹵菜香料配方多達數十種，上色材料和方法也有很多種，食材處理也需要很細心，如果這些你都不會的話，就不要貿然開鹵菜店。
雖然鹵菜店投資不大，店鋪面積要求也不高，一兩個人就可以經營。如果你是零基礎又想要經營一家鹵菜店，那就一定要到專業的優家鮮鹵鹵菜培訓中心學習，現在學鹵菜還有食材特色涼菜免費學，包括四川鹵菜的所有制作方法，以及您開店可能會遇到的問題，上色不佳，有中藥味，鹵湯容易變酸，食材保存，在您開店前就已經為你準備好了應對的方法。
如果開店期間想增加新品怎么辦？
?優家鮮鹵課堂：如何檢驗鹵菜原料的品質
前幾期的重慶鹵菜課堂中，張師傅分別從做鹵菜常見工具的角度給我們介紹了一些在做鹵菜會用到的工具，今天張師傅將給我們講解如何判斷鹵菜原料的品質。
在制作涼鹵菜肴之前，一定要充分了解各種原料的品質，特點，性能，應用，產地，加工和保存方法等。只有充分了解并利用每一種原料的特性，才能烹制出獨具特色的鹵菜菜肴。
鑒別原料是否符合要求，檢驗的方法有兩種：一是由食品管理單位或食品專業檢驗人員通過科學儀器進行檢驗，從而來判斷其原料是否符合要求，這稱為理化檢驗，這種方法太過專業，在我們日常生活也不具備檢驗條件。今天我們主要講另一種方法，就是通過人們的感官（視覺、嗅覺、觸覺、聽覺）用望，聞，切，嘗等方法來判斷原料是否符合要求。
1、望：用視覺眼睛來觀察原料的形狀、色澤，從而來判斷其是否符合要求。
2、聞：用嗅覺鼻子來感覺原料的氣味，從而來判斷其是否符合要求。
3、切：用觸覺手接觸原料，通過按、敲等觸摸方式來觀察原料的硬度、質地、彈性、聲響。從而來判斷其是否符合要求。
4、嘗：用味覺舌尖接觸原料來感覺原料的味道，從而來判斷原料是否符合要求。
今天張師傅主要從人體的感官用望聞問嘗的四種方法來檢驗重慶特色鹵菜原料的品質，對于原料的品質是做鹵菜的頭一道關，要想做出味道好的重慶鹵菜，必須要選用合適的原料才能做出正宗的鹵菜，重慶鹵菜培訓加盟，大家在學會今天的方法后，一定要運用到實際的操作中。
明日張師傅將給大家講解重慶鹵菜中常用的調味料，給大家講解做鹵菜中需要準備的調味料，如何做出味道好的鹵菜，很大一部分取決于調味料的配制，所以大家敬請期待！
