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發布時間：2021-06-03 05:03
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項
1、香料、鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；
2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；
3、鹵汁不宜事先熬煮，應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間；
4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜；
5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟、家禽、豆腐干等不需改刀；
6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發酵起泡而變質，不易保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥段、姜塊、料酒等；
7、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
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過硬的鹵制技術是決定鹵菜店生意好壞的重要因素
很多的時候，可以說，選擇一個小項目做點生意，不用像上班一樣受到約束，也不用像管理大公司一樣勞心費神。學點小技術，租個小門面，營業時間自己定，將產品的口味做好了，每天賺個百八千也就差不多了，自己過的也舒坦。鹵菜就是一個非常好的選擇！學鹵菜技術哪里好?成就小本生意的搖籃，就是重慶優家鮮鹵鹵菜培訓中心。
沒有市場的項目，做得再好也沒有意義。同樣的，如果學不到真技術，還不如不學！但是在重慶做鹵菜的話，可以說技術一定要過硬！只要學員用心學習，核心技術也通通教學！對于鹵菜而言，鹵水的制作是重點，也是核心！可以說不管是重慶還是其他省市，沒有一家加盟或者是鹵菜培訓品牌像重慶鹵菜培訓一樣教學真技術！學鹵菜技術哪里好？能不能學到真技術，一看便知，學真技術，就是將生意一步步做好，首先是學技術！怎么樣開店是第二步，也是很重要的呢！
如何才能讓自己的鹵菜技術達到致高點
好久沒上網了，閉關兩個月一直在總結、實踐、調配、創新……我是一個非常愛學習的人，既然選擇了鹵菜項目，就會全心全意的把精力放在鹵菜技術上，因為我深知要立足于不敗之地，只有提高自己的鹵菜味道，與同行的距離拉開，拉的越大越有核心競爭力，所以為了能讓自己的鹵菜技術達到更高的水平，我半夜起床做實驗有10次以上，整天滿腦子出現的是鹵菜技術，時常是配一次料成本30多元，鹵一次感覺不滿意，就倒了重新又鹵，這樣斷斷續續的實驗了幾百次，耗時兩年多終于調配出自己滿意的鹵菜配方。
提高鹵味技術我總結了以下幾點：
1、鹵料質量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自然不好。
2、市面上鹵料的種類有幾十上百種，很多并不適合用來鹵肉，要根據鹵水和鹵肉的份量而定，合理的搭配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。
3、原材料的選擇，的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。
4、掌握好鹵制時間與火候，比如鹵100斤貨和10斤貨的時間自然不一樣，這時就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個其實很簡單的，想了解更多、更細的制作方法請加撥打下面的電話號碼。
?鹵菜加工知識：烹調前的初加工
初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，鹵菜做法培訓，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。其中，部分干料的漲發工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中具有較高技術性的一個環節，屬半成品烹調工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現菜肴色、香、味的重要手段。
初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。
下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。
① 水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。
②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前用食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
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