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重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經(jīng)驗(yàn)分享

今天就來(lái)一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：

香料配方（用于炒制底料時(shí)使用）

    八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

重慶牛油老火鍋底料配方

    精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工

原料初加工

    1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬(wàn)不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

    2. 干辣椒剪斷去籽，入開(kāi)水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；

    3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

    4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

    5. 大蒜、老姜切成末（成細(xì)小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打成小顆粒也可；

    6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

以上就是醉香源介紹的牛油老火鍋底料配方，火鍋底料研發(fā)定制我們很專業(yè) 歡迎合作

香料哪些問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致牛油火鍋底料不香呢

     ①火鍋香料配伍不當(dāng)。火鍋香料配制應(yīng)當(dāng)按照原理進(jìn)行合理配伍。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。

    ②香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開(kāi)始把香料投入。香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過(guò)常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

    ③香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；桂、姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。

牛油火鍋底料的特點(diǎn)淺析

    牛油火鍋是以香辣厚重為特色的一種火鍋湯底，主要原料是牛油、辣椒、花椒、茴香、郫縣豆瓣等。自從牛油火鍋底料問(wèn)世以來(lái)，快速取代了清油鍋底在火鍋中的主導(dǎo)地位，以香辣、入味、過(guò)癮而著稱。

    牛油火鍋底料主要是餐飲用的牛油底料，這是由于牛油的炒制涉及到多種原料的處理和加工混合，流程較為復(fù)雜，對(duì)廚師的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)以及廚房設(shè)備都有較高的要求。

    牛油火鍋料中，較重要的是牛油的選擇，國(guó)內(nèi)有名度較高，應(yīng)用范圍較廣，產(chǎn)量較多的是重慶醉香源牛油火鍋，在業(yè)界與全國(guó)各大餐廳建立有穩(wěn)定的供需合作，自有廠房及炒制研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

    可用于麻辣火鍋底料生產(chǎn)的牛油，優(yōu)等的選擇有牦牛、水牛，可供加工提煉的牛油種類有牛板油、牛腰油、脂肪油。

牛油火鍋底料制作中的香料知識(shí)

    牛油火鍋底料幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個(gè)火鍋餐飲店老板都關(guān)心的問(wèn)題。下面介紹一些牛油火鍋底料制作常用香料認(rèn)識(shí)和看法。

    1.八角：我認(rèn)為是香料很重要的，幾乎有用香料的地方都離不開(kāi)它。

    2.桂皮：桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無(wú)霉點(diǎn)，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多的桂皮。

    3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買(mǎi)母丁香的很少，賣(mài)的人也少。選大 一點(diǎn)，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

    4.砂仁：這里指川砂仁，這個(gè)比較好買(mǎi)，也好保存，果實(shí)完整點(diǎn)好一點(diǎn)。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價(jià)格比砂仁高。

    5.甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺(jué)，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

    6.靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

    7.排草：排草好買(mǎi)，不要帶泥就行了。陳皮：要選金黃色，皮薄無(wú)霉點(diǎn)的。

    8.花椒：花椒香味重要性大于麻味，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因?yàn)樵俨畹幕ń芬彩锹榭诘摹?/span>

    9.草扣：有點(diǎn)苦味，選大一點(diǎn)就行了。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲(chóng)蛀。

    10.三奈：選干一點(diǎn)的，這幾年三奈價(jià)格上漲的快，而且三奈也越來(lái)越濕，不過(guò)三奈濕還不容易壞。

    11.蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒(méi)什么選擇，好買(mǎi)。

    12.胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點(diǎn)，東南亞貨白。香葉：選顏色青一點(diǎn)的，發(fā)黃的不好。

    13.白扣：白扣選個(gè)大色黃，白色的不好。孜然：一般用于燒烤，比較好買(mǎi)好認(rèn)。

    14.藤椒：流行的一種花椒調(diào)味品，是花椒的一個(gè)品種。