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發布時間：2020-08-21 08:29
重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經驗分享
今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：
香料配方（用于炒制底料時使用）
八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。
重慶牛油老火鍋底料配方
精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。
重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工
原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；
2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；
6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；
以上就是醉香源介紹的牛油老火鍋底料配方，火鍋底料研發定制我們很專業 歡迎合作
香料哪些問題會導致牛油火鍋底料不香呢
①火鍋香料配伍不當。火鍋香料配制應當按照原理進行合理配伍。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系，如有些物料配在一起后會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。
②香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。香料是具有揮發性的有香物質，香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。
③香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；桂、姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。
牛油火鍋底料的特點淺析
牛油火鍋是以香辣厚重為特色的一種火鍋湯底，主要原料是牛油、辣椒、花椒、茴香、郫縣豆瓣等。自從牛油火鍋底料問世以來，快速取代了清油鍋底在火鍋中的主導地位，以香辣、入味、過癮而著稱。
牛油火鍋底料主要是餐飲用的牛油底料，這是由于牛油的炒制涉及到多種原料的處理和加工混合，流程較為復雜，對廚師的技術、經驗以及廚房設備都有較高的要求。
牛油火鍋料中，較重要的是牛油的選擇，國內有名度較高，應用范圍較廣，產量較多的是重慶醉香源牛油火鍋，在業界與全國各大餐廳建立有穩定的供需合作，自有廠房及炒制研發團隊。
可用于麻辣火鍋底料生產的牛油，優等的選擇有牦牛、水牛，可供加工提煉的牛油種類有牛板油、牛腰油、脂肪油。
牛油火鍋底料制作中的香料知識
牛油火鍋底料幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋餐飲店老板都關心的問題。下面介紹一些牛油火鍋底料制作常用香料認識和看法。
1.八角：我認為是香料很重要的，幾乎有用香料的地方都離不開它。
2.桂皮：桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細油質多的桂皮。
3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4.砂仁：這里指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
5.甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。
6.靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
7.排草：排草好買，不要帶泥就行了。陳皮：要選金黃色，皮薄無霉點的。
8.花椒：花椒香味重要性大于麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。
9.草扣：有點苦味，選大一點就行了。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。
10.三奈：選干一點的，這幾年三奈價格上漲的快，而且三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。
11.蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什么選擇，好買。
12.胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。
13.白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。孜然：一般用于燒烤，比較好買好認。
14.藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種。
