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發(fā)布時間：2021-09-06 17:35
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在液氮快速凍住中，隨著相平衡的破壞，熱量敏捷擴散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，體現(xiàn)得微弱，從而使開始形成的冰晶穩(wěn)定而細小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，能夠大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍住具有可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚體堅硬，外表被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，安排細密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的安排形態(tài)和色香味，這些都是采用其他物質(zhì)作為冷媒時，進行慢速凍住所不及的。
液氮冷藏車工作原理
液氮冷藏車的設計非常簡便，將液氮容器放在卡車底部，極限程度的節(jié)省了空間。液氮通過循環(huán)管道直接噴入車箱頂部，可以實現(xiàn)迅速的降溫。車廂中的微電腦配合汽化降溫軟件自動調(diào)節(jié)液氮的用量來控制所需達到溫度，并極限程度的提高液氮使用效率。
液氮鎖鮮技術(shù)的優(yōu)勢
1、當食品級液氮與被凍結(jié)食物接觸時，在-35~-85的超低溫狀態(tài)下，用極短時間使被凍物品形成較大的冰晶生成區(qū)。
2、使食物細胞內(nèi)外的壓力達到相對平衡，極大限度地保護被凍物品的細胞組織，保持細胞活性，保證被凍物品的鮮活品質(zhì)，極大限度保留原營養(yǎng)成分。減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少。
容器輕拿輕放
液氮罐屬儀器儀表類，使用時應輕拿輕放，開啟液氮罐各閥門時力道要適中不宜過大，速度也不能過快；特別是將液氮罐金屬軟管與進/排液閥處的接頭進行聯(lián)結(jié)時，不能用大力擰得過緊，稍微用力擰到位能密封就可以了（球頭結(jié)構(gòu)容易密封），以免將液氮罐接管擰斜甚至擰斷，擰時用一只手扶住液氮罐。
