江蘇大棗低溫氣流閃蒸設備品牌常用指南「諸城眾工機械」

1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術

    變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度不斷變化；以新鮮香蕉為原料,采用氣流膨化工藝,從不同品種、成熟度、預處理方式、溫度、壓力差、停滯時間等幾個方面對香蕉的膨化工藝進行了研究，結果表明,不同品種的香蕉膨化效果差異較大,福建蕉和廣州蕉膨化效果優于海南蕉。壓差是指物料在膨化瞬間經歷了一個由高壓到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理使被加工物料內部的水分瞬問升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組織中高分子物質的結構變性，從而形成具有網狀結構特征、定型的多孔狀物質的過程[9-11]；干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態下水分的過程。

2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機理研究

    從膨化過程分析，物料特性和其外界環境與膨化直關聯，即只有當物料與環境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進行。所謂特定條件：一是在膨化發生以前，物料內部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結合水，其中豐要為自由水，原料內部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；水果類，如蘋果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞等。二是從相變段到增壓段，物料內部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三是構成氣體小室的內壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對不同縮結構網架，果蔬較大的細胞結構可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產品提供丫相對彳i回縮的結構網架；四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。

　(5)雖然變溫壓差膨化干燥對柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對柑橘皮中總酚的保護作用高于熱風干燥;3種干燥方式獲得的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素4種類黃酮化合物均有檢出，但未能檢出柚皮苷、新橙皮苷;經變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風干燥，且發現浸糖預處理是導致柑橘皮中橙皮苷流失的關鍵因素。低溫高壓膨化果蔬脆片被國際食品界譽為“二十一世紀食品”，它以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化技術制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產品。

　　(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主;柑橘皮初始水分含量越高，其恒速干燥時間越長;膨化溫度越高，抽真空干燥溫度越高，其干燥過程越短。適膨化溫度為95℃，適抽真空干燥溫度為(73±2)℃。變溫壓羞膨化干燥也可以產生類似與冷凍十燥品質的產品，在顏色和風味改變上與冷凍干燥都比較接近。柑橘皮變溫壓差干燥的動力學模型滿足Page方程，可用該模型預測變溫壓差干燥過程中柑橘皮含水率隨干燥時間、干燥溫度、膨化溫度的變化。該模型方程如下:

　　MR=exp(-(0.00000167× TV1.817-0.000066× TP0.929-1.509× m00.0052 1.558)×t40.152×TV-0.23 0.00287×TP1.648 0.003536×m01.058-19.99)

低溫高壓膨化果蔬脆片被國際食品界譽為“二十一世紀食品”，它以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化技術制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產品。在國際市場上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等特點，濃縮了果蔬原有的風味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質、不易吸收等缺點。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進行超微粉碎，作為其他食品加工時使用的高附加值營養基料，應用前景十分廣闊。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱bZ膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等，是將含有部分水分的果蔬原料在相對低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化，并在真空條件下干燥的過程。應用了三因子二次回歸正交旋轉組合試驗設計,應用交互因素分析法和頻數分析法優化甘薯脆片膨化工藝,合理操作參數范圍是:膨化溫度89。膨化果蔬加工技術引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺灣在內的很多國家和地區的重視。膨化果蔬設備具有適用性廣、價格低、產生的廢棄物少、符合環保要求、操作簡單、易于控制等特點。我國果蔬資源豐富，產量高，價格低，具有比較優勢，膨化果蔬生產線易于推廣和使用。發展膨化果蔬產業，不僅能使膨化果蔬食品享譽全國，而且能走向世界，搶占國際果蔬市場，對于促進我國果蔬行業健康快速發展、繁榮地方經濟、增加我國農產品的國際市場競爭力具有重要意義。