陜西醬香型白酒品牌誠信企業「多圖」

釀造白酒發酵工藝研究

我國的白酒發酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過43度,則視為烈性酒。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

由于濃香型酒在名優酒中的產量，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。

此外還采用回醅發酵，即長期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施?；虿捎没卦惆l酵。有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

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二鍋頭白酒

顧名思義，'二鍋頭'就是原材料在經過第二鍋燒制時的'鍋頭'酒，這酒為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的'窖酒'了。

特點：二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑，采用傳統的'老五甑'工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。半固態法白酒：（指采用固態培菌、糖化、加水后，于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒）。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

白酒的香型

1.馥郁香型酒:馥郁香型，前濃 中清 后醬，一口三香為馥郁，是酒鬼酒申請國家專利的一種香型。這種酒的特征是:色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格和'前濃、中清、后醬'的獨特口味特征。如汾香型白酒中，是的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。酒鬼酒就屬此類酒的典型代表--馥郁香型白酒。

2.醬香型酒:所謂醬香，就是用淀粉反酵時發出的-種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。西鳳酒的獨特風格西鳳酒以當地特產高粱為原料，用大麥、豌豆制曲。、貴酒、黔春酒、貴海酒、水藝坊酒、炎臺酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。