速凍餃子皮起泡的解決方案

（一）、造成餃子皮起泡的原因

1.面粉質(zhì)量差：餃子適合中強(qiáng)筋粉，過低的面筋含量、較差的粉質(zhì)、不合理的配粉，難以具備所需的延展性與合適的彈性，面筋蛋白的持水性弱，淀粉的反彈值高，穩(wěn)定時間短，破損淀粉多，會造成餃子起泡現(xiàn)象嚴(yán)重；

2.壓面不充分：和面后壓面次數(shù)過少，造成面筋沒有充分伸展，面筋結(jié)構(gòu)差，沒有充分壓延的面皮中包裹大量氣泡；

3.加水量過大：面粉中加水量過大，游離水多，在速凍過程中，面筋中間也有更多的大冰晶形成，造成煮后的水餃皮表面褶皺、不光滑，增加了氣泡的產(chǎn)生；

4.面卜量過多：餃子粘機(jī)現(xiàn)象的出現(xiàn)，使得廠家增大面卜使用量，（一般主要用玉米淀粉做面卜）面卜在皮料表面形成無面筋的松散層，會增大起泡現(xiàn)象，而在壓面中混入面團(tuán)的面卜夾雜在面筋中，也會形成弱親和、低強(qiáng)度的面筋結(jié)構(gòu)，造成起泡；

5.醒面時間短：造成面團(tuán)延展性差，彈脆性大，不利于成皮、包制，氣泡容留于面筋網(wǎng)絡(luò)中造成煮制時起泡；較長的醒面時間（要防止過長的醒面時間，使面團(tuán)表面發(fā)干、褐變）有利于防止起泡；

6.和面機(jī)問題：老式和面機(jī)在和面過程中將氣泡裹挾在面團(tuán)中，以及和面不充分都會造成起泡；使用真空和面機(jī)是趨勢；

7.外置時間長：有的廠家在餃子包制后，將餃子放在托盤內(nèi)，放滿幾個架子后再推到速凍隧道；餃子接觸托盤處可能有水，造成大冰晶，餃子在放置中，表皮水分蒸發(fā)變干硬，造成粉狀浮層變厚，都會使起泡現(xiàn)象嚴(yán)重；

8.水溫不穩(wěn)定：和面水溫影響面皮包制性能及速凍溫差，不合適的水溫會造成起泡；

9.速凍不充分：速凍需要盡快通過0~-5℃這個最高冰晶體形成溫度帶，否則，緩凍造成大量大冰晶，這些冰晶則在煮制時常以氣泡的形式表現(xiàn)出來；

（二）解決方案

1.選擇合適的面粉，一般用中強(qiáng)筋粉或餃子粉（如使用五得利面粉：特一粉、六星粉、超精粉、高精粉等），注意選用面筋質(zhì)量高的面粉，避免使用破損淀粉、灰分含量多的面粉；

2.使用真空和面機(jī)，真空度約80KPa；

3.在原先工藝基礎(chǔ)上增加壓面次數(shù)，輥距盡量使用由大到小壓延；

4.減少和面加水量；

5.在原先醒面時間上適當(dāng)延長，一般在30min以上；

6.餃子機(jī)包制速度不可過大，否則容易起泡；

7.適當(dāng)減少面卜的用量；

8.使用建杰餃子專用功能性淀粉；(已使用請增量）

9.使用保水性、凍融性好的食品添加劑；

10.餡的含水量越大也就越容易起泡；

11.水溫控制，水溫要根據(jù)季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)整，冬季要控制在15℃左右，夏季要在5度℃左右比較合適；

12.水質(zhì)酸堿度：偏酸性水質(zhì)比堿性水質(zhì)容易造起泡；

13.餃子包制要做到隨做隨凍，盡量降低在外面停留時間；

14.餃子應(yīng)避免接觸環(huán)境中的游離水；

15.速凍溫度-30℃~-38℃，最低溫度至少達(dá)到-35℃，并采用充分對流，使餃子中心溫度在20min內(nèi)達(dá)到-18℃（凍結(jié)時間達(dá)到30min）；