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發布時間:2020-11-15 12:01  





【醬油的食用方法】
醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸,用于提色;生抽用于提鮮。
在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油,因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。
另外,“烹調醬油”未經加熱不宜直接食用。
【醬油的食用禁忌】
1.服用血管疾病,胃腸道疾病的藥時禁食醬油,以免引起惡心、嘔吐。
2.醬油不宜過早倒入鍋內長時間蒸煮。加熱時間過長、溫度過高,會使醬油內的氨基酸受到影響,糖分焦化變酸,營養價值降低。
醬油按顏色分類和辣之源醬油
【醬油按照顏色分兩種】
1.生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較咸。
用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
2.老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
味道:老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜的口感。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。
醬油的分類
【醬油按照等級分類】
醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低,一般來說氨基酸態氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》大于等于0.8克/100ml為
大于等于0.7克/100ml為一級
大于等于0.55克/100ml為二級
大于等于0.4克/100ml為三級。
氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配制技術和研發技術,已達到高氨基酸態氮的高標準,從而已達到更高的商業價值。
【醬油按照制造工藝分類】
主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。)此處只以業內普遍的習慣區分方法加以分類。
低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝,低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量,添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動性的固態醬醅,以粗鹽封池的方式進行發酵,大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
特點:發酵時間短,醬香濃,色澤深,氨基酸轉化率較低。