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發(fā)布時(shí)間：2020-07-31 15:15
長(zhǎng)壽面的做法
今天小編為大家分享一下長(zhǎng)壽面的做法，大家學(xué)會(huì)以后，可以做給自己的爺爺奶奶，或者爸爸媽媽吃哦，首先我們需要準(zhǔn)備一下食材：
高筋粉、清水、鵪鶉蛋、圣女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量，油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。
步驟
1.將高精粉倒入盆內(nèi)加鹽攪拌均勻，加水調(diào)和成面團(tuán)，和硬扎軟，餳30分鐘。
2.將餳好的面放在案上，搓成粗細(xì)均勻長(zhǎng)條（稍細(xì)），然后盤入油盤內(nèi)，直至將和好的面盤完。
3.將盤好的面直接甩拉進(jìn)開水鍋內(nèi)，煮熟撈入碗中。
4.把滾燙的骨湯加入鹽、雞精、胡椒粉、湯皇調(diào)好味，倒入面內(nèi)，面上再擺上熟鵪鶉蛋、圣女果、尤菜心、煨好的香菇呈個(gè)造型，撒上榨菜丁即可。
下面小編在介紹一下做法：
1.拉抻法：掛面面條批發(fā)小編將經(jīng)過充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，對(duì)面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)格。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類。
2.搟壓法：將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條，再加上晾干、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成為掛面，面團(tuán)熟化程度和面條干燥條件，是影響掛面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。
3.擠壓法：將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從模孔中擠出成條。這種面條又特稱作“饸饹”，口感硬實(shí)。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時(shí)常用這種方法。
有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地區(qū)延安市使用的面條擠壓機(jī)壓力較大，面條在擠壓過程中溫度升高，成品可達(dá)到半熟狀態(tài)，所制成的粗糧面條具有彈性。
面條制作方法，除在面條成型過程上有不同之處外，另外表現(xiàn)面條特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條，一般都添加適量的或小蘇打。
為什么有些面條很耐煮？讓面條增筋的方法有哪些？
有人發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在超市或市場(chǎng)買的面條格外的筋道，即便煮很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)爛，這是為什么呢？為什么有些面條怎么煮都煮不爛呢？下面就讓小編來告訴大家，這其中的奧妙在哪里吧。
面條筋道的秘密：
面條筋道的秘密就在于面筋，也即是面粉中的蛋白質(zhì)。假如你將面團(tuán)、面條放在水里重復(fù)搓洗，剩下來的黏黏的東西即是它，面筋蛋白首要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們能夠彼此聯(lián)系，構(gòu)成雜亂網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造。
你能夠?qū)⒚鏃l幻想成由蛋白質(zhì)分子建立的海綿，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分，蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和構(gòu)造的纖細(xì)區(qū)別賦予面粉不相同的加工功能，假如蛋白質(zhì)含量太低，面條耐性、彈性缺乏，加工的時(shí)分簡(jiǎn)單開裂，煮的時(shí)分簡(jiǎn)單混湯，假如蛋白質(zhì)過多，面條耐性過強(qiáng)，盡管耐煮，但也不簡(jiǎn)單煮透，致使終究口感欠安。
怎么使面條增筋？
為了增加面條的筋道，能夠給它加點(diǎn)料，比方參加面筋粉、雞蛋、鹽或堿，面筋粉當(dāng)然好了解，面條不行勁道即是由于面筋成分不行嘛，加雞蛋的效果也相似，由于雞蛋的蛋白質(zhì)在構(gòu)造上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，因而能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀構(gòu)造的強(qiáng)度。
在家自個(gè)和面能夠用這招，但面條廠通常是用預(yù)先加工好的雞蛋粉，做面食的有個(gè)俗話是“鹽是筋，堿是骨”，鹽分的首要效果是影響面筋蛋白的空間構(gòu)造，使它們構(gòu)成的網(wǎng)狀構(gòu)造更嚴(yán)密，所以面條的耐性就變強(qiáng)了，堿的效果和鹽相似，它能夠推進(jìn)面筋蛋白彼此聯(lián)系，增加構(gòu)造強(qiáng)度，不過堿會(huì)讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的色彩就來自于此。
如何做掛面？
掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等，按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。
目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，小編告訴大家，掛面一直是人們喜愛的主要面食之一。
原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面
1.和面
和面操作要求“四定”，即：面粉、、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加，加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短，和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。
2.熟化
采用圓盤式熟化機(jī)，或臥式單軸熟化機(jī)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10-15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大，生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行二次熟化，效果較明顯
掛面由精制面粉制成，不含防腐劑及添加劑，營(yíng)養(yǎng)成份得到了有效保留。掛面之所以可以長(zhǎng)期存放，是因?yàn)樗ㄟ^干燥脫水的過程，沒有水分，保存時(shí)間自然長(zhǎng)。
但是，顏色異常白凈的掛面不好，根據(jù)質(zhì)檢總局組織對(duì)掛面產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)，顏色過白的掛面其實(shí)是在小麥粉中添加了名為氧化苯甲酰的增白劑。而根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其含量不得超過0.06g/kg，否則將有損人體健康
做香雪掛面批發(fā)廠家技巧和面煮湯都有妙招
做法：一斤面粉里加入一個(gè)打散的雞蛋、1.5克鹽.
竅門：平時(shí)和面用涼水就行,天氣特別冷時(shí)可用溫水和面.水不要急著一次加入面粉中,要徐徐加水,能把面粉都揉到一起就可以了.
一、煮面的時(shí)候加點(diǎn)鹽，可保證面不容易糊。鹽的用量為把整鍋水調(diào)到鹽白開的咸度(就是那種可以咕咚咕咚喝的程度)
二、湯料里加點(diǎn)番茄粒(一指頭大小，去皮)番茄用開水燙過容易去皮，將其切成粒來煮面湯，可使面湯色澤略紅(易起食欲)，味道更好。
三、煮好的面條先用涼水過一遍，控干水，再混入面湯。一來除去面條表面的鹽分，二來使面條更加筋道、有彈性，還能冷卻面條。可以直接用自來水。一定要控干水啊。
蔥、鹽、糖和味精在后直接加入碗內(nèi)，拌好(一定要拌好)。首先，如果在煮湯料的時(shí)候就加入調(diào)料的話，不好控制咸淡(誰能精準(zhǔn)地嘗出滾燙的湯水是咸是淡?)而
加入調(diào)料后水的蒸發(fā)會(huì)使湯料變濃。你完全可以先弄好一切，再嘗嘗咸淡，加入調(diào)料，再嘗嘗咸淡。這樣就把咸淡給完全掌握住了;其次，蔥在煮的過程中會(huì)失去其色澤和特有的味道，煮完后直接投入碗中是明智的。
