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加之潮濕的海洋性氣候，為閩北出產非常多各類山珍提供了充沛的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽木樨糕等。

莆仙

興化炒米粉

以莆田菜為代表，主要風行于莆仙地區。

莆仙菜以鄉野氣味為特色，主要代表有興化米粉、莆田鹵面、熗肉、莆仙山里熗粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、西天尾扁食、酸辣魷魚湯、莆田煎包等。

“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。清末民初，福建先后涌現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。

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食不厭精，膾不厭細——《論語·鄉黨》細致地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛生、養生、禮儀等方面。“食不厭精，膾不厭細”是說五谷所做的飯不嫌先將谷米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而制作的膾不嫌切得細而薄一點。對飲食原則，孔子提出的“八不食”