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大豆含的營養素比較多，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價格比豬肉要便宜很多。大豆蛋白質含有人體所需的各種氨基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，蛋氨酸比較少。破腦后豆腐腦原來的組織結構得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分，破腦也有利于壓制時水分的排出。這與一般谷類食物正好相反。故大豆與糧食混吃可以互補，提高了大豆及糧食的營養價值。大豆含有多量脂肪.并且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量較豐富。 這對于預防一些疾病有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構成細胞的基本成分.對維持人的神經、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。

大豆浸泡時的容器應是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響大，一般水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。豆腐皮機、豆腐機在制作豆腐的過程有幾個傳統的步驟：泡豆磨豆子煮豆漿加工成自己經營的豆制品。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實的營養成分，且有利于微生物繁殖，導致腐。大豆的浸泡程度應因季節而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心(白色)為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質等營養成分，提高出漿率，改善豆制品的風味。

熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？

答：盒裝內酯豆腐加工的后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內酯豆腐的保形性，同時也為了抑制菌的生長，延長內酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。

為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？

答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會改善。