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曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類制曲方式，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分再用酵母菌將糖分轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的谷物、制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。

年份酒添加多少才合適?

年份酒的年份是指酒從原料生產出來(原酒)，經過儲存(陳釀)、勾兌成成品的時間，即陳釀時間。比如，“30年陳釀”，并不是整瓶酒存放了30年，而是在基酒中添加一定比例的30年陳酒，至于陳酒添加多少才合適，全憑勾兌師的經驗。很顯然，年份時間越長酒質越好，價格就越高。其實，對于白酒而言，一開始并沒有“年份酒”的概念，在上個世紀90年代，一些廠家和商家才逐漸把“年份酒”的概念用于白酒之上，一方面，是因為人們對有“年份”的酒情有獨鐘，另一方面，是因為的確能賣個好價錢。

應用于生產小曲酒的根霉，要求生長迅速，適應力和糖化力強，具有一定的產酸能力；生產中的菌株有河內根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河內根霉糖化力強，能生成乳酸等有機酸，酒化酶活力也高，是廣泛使用的菌株；白曲根霉、米根霉糖化力強，產酸力高，有一定產酒力，多用于米糠制曲和散曲中；Q303菌株生長速度快，糖化力、產酸力比河內根霉更強，酒化酶活力較弱，性能穩定，是一株優良菌株。

根霉能將糧食中淀粉結構中的α-1,4鍵和α-1，6鍵切斷，使淀粉絕大部分轉化為可發酵性糖。

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、小米、大麥、青稞

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發酵劑，采用固態糖化、發酵，甑桶蒸餾，經瓷壇陳釀，勾調而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環境中微生物，培養制成的含有多種微生物、酶和化學物質的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細菌。