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釀酒生產過程中,母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養的成分

釀酒生產過程中，母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養的成分，為環境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養物質，故在生產過程中會有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產的操作過程帶入到發酵體系中，因此，整個生產過程須保持清潔衛生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設備、用具均應注意潔凈。每班次挖完窖后，應將窖壁上粘附的殘糟清除干凈，因為濃香型大曲酒后期生香的發酵，主要是窖壁泥中的細菌進入到發酵糟中進行作用的結果。

醬香型白酒生產工藝特點

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長是指：生產周期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到 1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵。

含油量高的原料,脂肪被氧化或發霉

含油量高的原料，脂肪被氧化或發霉。味道不但具有油的哈喇味，還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大，填料多，窖內空隙大，酵母過度繁殖，大量酵母自溶，產生酪醇，其苦味重，持續時間長，并且影響酵母的發酵作用。“曲大酒苦”就是這個道理。相同的苦味物質，酸度越大時，苦味越突出。“降溫控酸”對白酒質量有重要的意義。蒸餾時，火力過大，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數苦味物質是高沸點的，尾酒部分較多，蒸餾時，溫度高，壓力大，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導致酒味發苦，邪雜味也較大，燥辣味重。

控制雜菌搞好車間環境衛生

控制雜菌 搞好車間環境衛生，減少雜菌污染，低溫發酵，降低酸度，有利于提高酒的品質。掌握好蒸餾 合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐收豐產。同時避免苦澀味和燥辣味大量進入酒中。根據原料和酒質要求，控制摘酒度數。加強勾兌 白酒中多種苦味物質是客觀存在的，在掌握工藝條件，減少苦味物質大量產生的情況下，運用勾兌和調味技術來提高酒的質量，使香味保持一定的平衡性，香味物質協調的情況下，適量的苦味，其苦味也不突出。