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發酵酒的成分有兩大類?

發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。

微生物利用這些中間產物和能量組成細胞內各成分,同時排出廢物

微生物利用這些中間產物和能量組成細胞內各成分，同時排出廢物。這種新陳代謝是無數個復雜化學反應的過程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進行著。大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要大限度地讓適合于發酵的或有益的微生物進行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發酵過程中將入窖的淀粉分解為可發酵性糖類，經微生物作用后產生我們需要的產物。

窖池發酵異常的可能性就比較高

溫度是一個非常實用的、判斷發酵是否正常的指標，這主要是針對固態發酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續的生產過程中做出相應的調整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節為常見。