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為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

                                                      為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

     所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

     面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。

     蛋白質分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發現，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？在烘烤時，面團會產生烘焙彈性面團的面皮會向上推擠，把割紋撐開。他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了，變大了，就形成了面筋網絡。蛋白質含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

     就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸敗（就是氧化了，平時說的哈拉了），所以不好保存。

     雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。

黑麥面粉：

    用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。