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做面包時需要加面包改良劑嗎？計量是多少？

                                                    做面包時需要加面包改良劑嗎？計量是多少？

      面包改良劑可加可不加的，但如果加了可以使面團(tuán)入爐膨脹性好，面包體積大，出爐后不收縮。面包成品表面色澤誘人，且皮薄，烘焙彈性好。面包內(nèi)部組織潔白、細(xì)膩，香味足，松軟，面包保水性好，延長貨架期。添加量少，綜合改良面包品質(zhì)，如遇特殊情況，可延長時間發(fā)酵，持續(xù)性好，不易塌陷。使用方法面包改良劑可直接與面粉混合。雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點(diǎn)，因為里面會有麥麩切斷了面筋結(jié)構(gòu)，而且里面的油脂也會縮短面筋。計量通常為面粉用量的 0.3-0.5% 。

?面包改良劑機(jī)理介紹

                                                                       面包改良劑機(jī)理介紹

一、面包、面點(diǎn)企業(yè)的生產(chǎn)遇到的問題？

作為一個面包師，在制作過程中，至少有以下兩點(diǎn)是無可奈何的：

首先是面粉的品質(zhì)問題。面包師無法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。

其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產(chǎn)中也會面臨老化快、發(fā)干變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會影響面制品的品質(zhì)，因而有效的改良劑成了很多面包面點(diǎn)師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？

首先，面團(tuán)改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能；

其次，面團(tuán)改良劑會提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在成品的體積上，以及改善成品的內(nèi)部組織均勻性；

第三，面團(tuán)改良劑會保持成品長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現(xiàn)：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質(zhì)之間的結(jié)合性，使得面筋組織更加細(xì)密，從而能保持更多酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘烤時組織就更加細(xì)膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團(tuán)延伸性使得面團(tuán)容易伸展，烘烤時氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團(tuán)的穩(wěn)定性（尤其是工業(yè)化生產(chǎn)中，面包內(nèi)部不穩(wěn)定，容易塌陷）

面團(tuán)在機(jī)械操作時要求面團(tuán)較硬,有彈性,表面干燥,否則在機(jī)械成型,運(yùn)輸,分割過程中會產(chǎn)生粘機(jī)器,面團(tuán)太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強(qiáng)面團(tuán)筋力,使得面團(tuán)有彈性,同時可以使面團(tuán)表面干燥,不粘機(jī)器,容易操作。