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制作發(fā)面制作發(fā)面有很多辦法，有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面等。這些方法效果是一樣的，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。種方法中，是個化學(xué)過程。小蘇打會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。而酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，并且提高了營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實驗證明，每1公斤母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。保護(hù)酵母中還有一種很強(qiáng)的物，可以保護(hù)，有一定的作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能、抗、預(yù)防，并提高人體的。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)疏松劑則無此作用。

酵母為啥是制藥大師？    

制藥大師

酵母對人類健康的貢獻(xiàn)還體現(xiàn)在它被廣泛用于制藥。

《本草綱目》中李時珍寫到“昔人用曲，多是造酒之曲。后醫(yī)乃造，專以供藥，力更勝之。蓋取諸神聚會之日造之，故得神名”。其中所述，具有“健脾和胃，消食調(diào)中”的作用。中的主要有效成分就是酵母。現(xiàn)代技術(shù)將酵母制成干酵母片, 可用于B 族維生素缺乏癥及的輔助,還可用于疾病, 如急性、、、等。干酵母片還有助于改善患者新陳代謝機(jī)能。

酵母是提取多種成分的寶貴資源，從酵母中可以提取多種生物活性物質(zhì)，如輔酶、、核酸、1，6-二磷酸果糖、維生素等。

酵母作為生物制藥領(lǐng)域的載體發(fā)揮著重要的作用。比如，酵母可用于生產(chǎn)、、人胰島素等。另外，美國斯坦福大學(xué)生物工程學(xué)家克里斯蒂娜·斯默克在一項新研究中，用酵母細(xì)胞將糖轉(zhuǎn)化成的近親——，能用于和鎮(zhèn)痛。

   酵母中的蛋白質(zhì)和核酸，經(jīng)過降解可以作為很多生物藥品的發(fā)酵培養(yǎng)基。目前，酵母培養(yǎng)基已被用于透明質(zhì)酸、酶制劑、鳥苷、肌苷、等生物制藥產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)中。酵母培養(yǎng)基的多肽、氨基酸、核苷酸、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)含量均衡合理，能顯著提升發(fā)酵產(chǎn)品得率。

飼料酵母在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

廣義上的飼料酵母是指采用液體發(fā)酵法生產(chǎn)獲得的、作飼用原料使用的酵母菌體，是純的單細(xì)胞蛋白。狹義上的飼料酵母是指食品酵母、啤酒等生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄酵母經(jīng)干燥獲得的產(chǎn)品。飼料酵母以釀酒酵母細(xì)胞為主要組分，富含動物生長所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)。如蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、核酸和多糖等。酵母蛋白質(zhì)中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等幾種重要的必需氨基酸含量較高。而組氨酸、蛋氨酸、胱氨酸含量相對較低。

大量研究證明，飼料酵母在動物飼料中適當(dāng)添加可以改善飼料適口性，增加采食量，提高飼料轉(zhuǎn)化效率，是目前較為理想的廉價蛋白飼料之一。與的動物蛋白原料魚粉相比，飼料酵母在氨基酸組成上略有不足。國外學(xué)者對飼料酵母進(jìn)行了營養(yǎng)學(xué)評估，結(jié)果表明，添加15％。30％的飼料酵母可替代25％一50％魚粉。在海鱸上的研究表明，飼料中啤酒酵母粉可以替代50％魚粉蛋白使用，不會對海鱸生長造成影響，且添加30％的啤酒酵母粉可起到明顯提高飼料效率的作用。在淡水白鯧上使用酵母替代部分魚粉作為蛋白源，生長數(shù)據(jù)表明，與添加魚粉15％和酵母粉10％的對照組相比，添加魚粉10％和酵母粉17％的處理組增重率及餌料系數(shù)無顯著差異，表明淡水白鯧飼料中酵母用量可增加到17％，而魚粉可減少到10％。崔敏等在大菱鲆上的研究認(rèn)為，飼料中較高比例使用酵母替代魚粉會降低大菱鲆生長性能，適宜添加量為17％。

發(fā)酵的正確做法1、面團(tuán)和好后，要蓋上保鮮膜或是濕紗布，放在溫暖處發(fā)酵，這樣可以避免面團(tuán)表層。2、如果屋里溫度較低，可以采取一些方法， 比如在大盆里放些溫水，把放面團(tuán)的盆放在里面；或是放在溫暖處，用被子蓋上；也可以將面盆放在烤箱里或是其他可以密閉的空間，在旁邊放一碗溫水，這樣都可以加快發(fā)酵的速度。注意溫水變涼后要再換一碗，直至面團(tuán)完全發(fā)酵好。3、面團(tuán)發(fā)酵至原來體積的2~2.5倍大即可，切不可發(fā)酵過度，這樣二發(fā)的時候酵母就沒有后勁，再蒸出來的饅頭也不暄軟了。