中餐烹飪學校報名流程的行業須知 山西大眾技工學校

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因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法較后確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味

味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時溶解較好，鮮味較足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

也許大家會說，廚師是廚師學校培養出來的，街頭小店培養不出大廚。這種說法是很有道理的。但反過來想想，若廚師學校培養的廚師無法就業，廚師學校還會大批量培養廚師嗎?還會有人去學廚師嗎?不能否定的是，盡管這些路邊餐廳的廚師沒有經過專業訓練，但實戰經驗多了之后，一樣會造就草根廚師。