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按所用酒曲和主要工藝分類

　　大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量。以大眾為消費對象。

混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性母或生香酵母、發酵釀制而成的白酒。

　　半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒。

　　勾兌白酒：這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

　　調香白酒：這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調香白酒經調配而成。

中國白酒的香型 濃香型白酒：亦稱瀘香型、香型，以瀘州老窖特曲及為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，

也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。從工藝上分：香氣以為代表，以五種糧食為原料的循環式的跑窖生產，其質量特點為：香氣悠久，味醇厚，入口甘美，落喉凈爽，口味協調，恰到好處，并以酒味著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產。其質量特點為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清洌目爽，回味悠長。再一種是以高粱為原料采用老五甑為生產工藝的，如古井貢酒、洋酒大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為，都采用繼槽混蒸，泥窖發酵固態生產的。